Bar Central, Stockholm

En sen höstkväll styrdes våra något vingliga steg (det blir lätt så efter några glas champagne på Cadierbaren) till Skånegatan 83 och Bar Central. Det är de gamla ägarna av den smått legendariska italienaren Lo Scudetto som vänt blickarna norrut till Centraleuropa för sitt nya restaurangprojekt.

Känslan i restaurangen är väldigt mycket Söder med serveringspersonal i trendiga rutiga skjortor, hängande byxor och bohemiska frisyrer som lägger in en skön kommentar där det finns utrymme. Lokalen är lite ruffig med masonitskivor på väggarna och känns som Östeuropa med en bohemian-chick twist.

Ursprunget på rätterna är givetvis av centraleuropeiskt snitt med tunga köttiga rätter med ordentliga tillbehör. Schnitzeln var den som lyckades fånga vårt intresse denna kväll. Våra tallrikar var fyllda med en ordentlig bit panerad kalvschnitzel och vid sidan om serverades vi ett välsmakade sardellsmör, välfriterade pommes och en fräsch grönsallad. Schnitzeln var torr på utsidan och härligt saftig på insidan. Tillbehören var även de riktigt goda även om jag personligen föredrar den mer klassiska tjeckiska potatissalladen och pressgurka. Schnitzeln är inte den godaste jag ätit (besegras av såväl restauranger i Berlin och New York) men den är absolut en av de bästa i Stockholm. Någon dessert fanns det inte utrymme för efter en sådan här typ av middag då vi knappt ens kunde äta upp vår varmrätt. På bussen hem konstaterar vi att Bar Central är ett ställe som man gärna skulle vilja ha i sitt kvarter när längtan till kontinenten blir för stor.

Olo*, Helsingfors

Det var med raska steg och stor nyfikenhet som vi gled in genom Olos dörrar på Kasermikattur i Helsingfors. Jag visste sedan innan att Chez Domique**, alldeles runt hörnet år efter år har utsetts till en av världens bästa restauranger och nu skulle vi testa Helsingfors nyaste tillskott på stjärnhimlen. I likhet med sina nordiska kollegor hänger sig Pettri Lukkarinen och hans kollegor till den perfekta råvaran. När vi satte oss till bords gapade den relativt stora lokalen tom vilket bådade illa då restaurangen hade ytterligare en nästan lika stor lokal i rummet bredvid. Kvällen inleddes med ett glas champagne och lite bjudgodis i form av härgjord chipsblandning på bland annat rotfrukter, grissvål och smakrik ost samt tomatdipp och syrad yoghurt.Enkelt och försvinnande gott.

När vår svensktalande servitris gas oss menyerna fick vi veta att det för kvällen fanns tre alternativ, en 4-, en 6- och en 9-rättersmeny, samtliga blinda. Med tanke på hur osannolikt prisvärd 4-rättersmenyn verkade (kan en stjärnkrog vara så billig?) var så var valet enkelt, det blev den.

Första amusen på bordet var en getostcrème med picklade grönsaker, kakao samt någon sorts brödinnandöme. Fina smaker av getost och kakao och en strålande inledning på kvällen.

Nästa rätt innan kvällen skulle starta på riktigt var en potatisvåffla, med en sillröra, pulveriserat smör och rom, nordiskt så det förslår och riktigt gott.

Innan det var dags för första rätten dök brödet upp i form av en ljus-och en rågbaguett rykande heta direkt från ugnen. Det som var intressant med brödpresentationen var att brödet var helt osaltat medan smöret var ordentligt saltat.

I takt med att tiden gick fylldes lokalen på och snart var den i princip full vilket gjorde att personalen fick hålla ett högt tempo.

Så var det äntligen dags för första rätten, en strålande vacker anrättning på tartar på biff, friterad kalvbräss (påminde mycket om en delikat chicken nugget), vitökscrème och rotselleri och över detta lades en gelé. Detta var en mycket välkomponerad rätt med många välbalanserade smaker.

Den andra rätten av fyra i menyn som bars fram till bordet var gös i två serveringar, pocherad och smörstekt tillsammans med fänkål, musselskum, sillrom och nudlar. Riktigt gott igen, dock kändes tallriken lite överlastad och framförallt så kändes det lite ängsligt att lägga till nudlarna. De låg där ihopsnörda som en bit taggtråd och tillförde ingenting i rätten, som i övrigt var mycket god.

Innan det var dags för varmrätten serverades vi en isad skål med lingonis, lingonsås med rosmarin och ett litet lock som påminde om marshmallows. Den var fantastiskt frisk och fick oss att sitta kapprakt i stolarna.

Till varmrätt serverades vi ett lamm från en för oss okänd del av Finland, som hade bakats i 48 timmar i 62 grader vilket gjorde att lammets fett hade sipprat ut i köttet. Till lammet serverades en lammkåldolme, lammbuljong, smålök och matvete. Åter en mycket god rätt där lammet fick sätta karaktär till rätten.

En liten fördessert bars ut från köket i form av en havtornscrème med råmjölk, kaksmulor och frysta havtornsbär, en riktigt bra liten rätt.

Kvällens vackra dessert bestod av rödbetsrulle, lakritsspiraler, rödbetssorbet och torkade vinbär. En speciell men god rätt med låg sötma och kraftig lakritssmak.

Efter dessa rätter kände vi oss väldigt mätta och belåtna och då kom kvällens sista överraskning, ännu en dessert nämligen vanilj och äppelmunkar med vaniljmjölk att doppa munkarna i, barnsligt gott.

När restaurangbesöket summeras kan konstateras att Olo levererade en högklassig matupplevelse i klass med sina svenska stjärnkollegor.

Svartengrens

Lördagskvällen tillbringades på Göran Svartengrens relativt nyöppnade restaurang på Tulegatan. På denna klassiska krogadress huserade tidigare Mården men är nu ett Mecka för Stockholms carneovarer. Att Svartengrens, som restaurangen kort och gott döpts till, har ett fokus på kött är föga förvånande då Göran har ett förflutet från såväl Djuret som Grill. Det som slog oss när vi tågade in lokalen var att den var betydlig större än man kunde ana utifrån. Väl inne togs vi trevligt emot av personalen och blev tilldelade ett bord där jag fick en fantastisk utsikt över det öppna köket där kockarna grillade kött och öppnade ostron i en rasande fart.

Kvällen inleddes med ett glas champagne närmare bestämt Tarlant Peré & File och en skiva surdegsbröd tillsammans med välsaltat åländskt smör, fantastiskt gott.

Konceptet hos Svartengrens är enkelt, man väljer styckningsdetalj framförallt ifrån ko och fortsätter sedan med att välja ett tillbehörskitt. Restaurangens kött är av högsta kvalitet där omsorg om djuren är i fokus. Vi valde att beställa in flanksteken som var ö-märkt vilket innebär att köttet kommer från en skärgårdsö där kon endast har levt på gräs vilket ger köttet karaktär. Efter slakt får köttet hängmöras i minst tre veckor innan det serveras av Svartengrens team. Till flanksteken valdes klassiska tillbehör, pommes, bea, tomatsallad och grönsallad. Till detta beställdes en flaska från Pimonte, Pio Cesare Barbera dAlba.

Köttet var verkligen fantastiskt mört och gott. Tillbehören var mycket välgjorda och ackompanjerade köttet på ett utmärkt sätt. Svartengrens levererade verkligen denna kväll trots att restaurangen var full till sista plats. Servisen slet hårt denna kväll, men var trots det mycket trevlig och lyhörd.

Jag skulle vilja utse Svartengrens till Stockholms bästa steakhouse just nu. Tack vare köttets kvalitet är de vassare än Griffins. Att de enligt mitt tycke är betydligt bättre än hypade AG:s beror framförallt på de stora valmöjligheterna vad gäller styckningsdetaljer och tillbehör. Låt vara att dessa två restauranger har bättre lokaler att servera sin mat i. Den enda lilla anmärkning jag har efter en helkväll på Svartengrens är att matoset från det öppna köket sitter kvar i kläderna i dagar, men trots lite matos kommer vi mer än gärna tillbaka till köttemplet på Tulegatan.

Frantzèn/ Lindeberg ** Stockholm

Så var det äntligen dags att återvända till det lilla matpalatset med det stora ryktet på Lilla Nygatan i Gamla stan. Senast jag och mitt sällskap var där (maj 2010) tog restaurangen oss med storm och vi var överens om dess överlägsenhet mot övriga stjärnkrogar i Stockholm. Utifrån vårt senaste besök och den hype som restaurangguider runt om i världen har skapat var våra förväntningar skyhöga. Att min favoritbloggare höjde F/L till skyarna efter sitt senaste besök där ökade våra förväntningar ytterligare.  
Man blir omhändertagen redan utanför restaurangen av F/L:s egen doorman.

Denna kväll fick vi veta att vi skulle sitta i vinkällaren (?) vilket kändes lite tråkigt. F/L har alltså utökat sin lilla restaurang med ytterligare 3 bord i vad som kallas för vinkällaren. Vi upplevde att man missar lite av stämningen på restaurangen när man delar lokal med endast fyra personer, men vi upplevde ändå att vi fick samma servicenivå som de som fick sitta i ”den ordinarie restaurangen” och detta lilla minus glömdes snabbt bort.
Vi hälsades välkomna av restaurangchef Jon Lacotte som lämnar över dagens pergamentrtulle innehållande historien om lokalen och restaurangen samt ett tack till leverantörerna som levererar råvarorna och därmed möjliggör att F/L kan servera mat av yppersta klass.
Som alla väl redan vet har F/L ingen meny och ett nästan fanatiskt fokus på råvaran.
Kvällen inleddes med att restaurangchefen dyker upp med ett fat där två livs levande havskräftor ligger och sträcker på sig i all sin prakt. Vi får veta att det är just dessa två som vi inom kort kommer att sätta tänderna i. Havskräftorna ser mycket vitala ut och doftar friskt av hav. Redan här sätter F/L en ambitionsnivå som ingen annan restaurang i Stockholm kan svara upp mot. På bordet placeras även vårt bröd som ska ligga och jäsa i en sarkofag med glaslock under inledningen av middagen.

Kvällens inleddes matmässigt med varsin morotsmacaroon med fylld med vispad anklever. Vilken smakstart det var. Macaroonen var fantastiskt god med sitt krispiga skal och ljuvliga innandöme.

Den andra rätten som dök upp var tomatvatten på 40 olika sorters tomater, ja ni läste rätt 40 olika sorter helt galet. Till det serverades Bohuslänkrabba, dill, dilljuice och syrade senapskorn. En fräsch och trevlig rätt utan att imponera.

Näst ut på menyn (som ju inte finns på F/L) var våra små vänner från inledningen av middagen, havskräftorna. De små godbitarna hade hackats råa, toppats med harsyra, vattenkasse och serverades tillsammans med en sjögräsemulsion. Rätten bjöd på finstämda och rena smaker och var helt enkelt riktigt bra.

Sedan dök en ”fattigmannarätt” upp som bestod av en barkmjölspannkaka, fylld med granskottsgräddstuvad skogssvamp. För att lyxa till rätten avslutades den med en rejäl trave tryffel och brynt smör. Återigen en riktigt bra rätt, murrig och med härliga smaker av höst.

Efter det var det dags för kvällens klart vackraste rätt, Satio Tempestas med hela 40 ingredienser i princip uteslutande från restaurangens två egna trädgårdar i Katrineholm och Malmköping. Jag tycker att bilden får tala för sig själv men kan tillägga att det är så här Mistral borde vara…

Samtidigt som vi njöt av Satio Tempestas togs vårt bröd bort från bordet för att tillagas över öppen eld. När bordet dukades av togs brödet in samtidigt som vår servitör rörde smöret som självfallet hade lagats från grunden. Sammanfattningsvis en enkel (väl enkel?), men väldigt god brödservering.

Näst på tur dök kvällens höjdpunkt upp: Pilgrimsmussla i två serveringar. Först eldad i sitt skal tillsammans och serveras sedan tillsammans med citronsabayonne och tryffel. Ljuvliga, höga smaker av hav. I den andra serveringen kom musslan in rå och bunden av konfiterad romsäck och serverades på en stenplatta. I själva skalet slogs en buljong på torkad pilgrimsmussla sjögräs och skogssvamp.

Musslan var helt enkelt fantastisk, bland det bästa jag ätit. De enda konkurrenterna är pilgrimsmusslan från förra besöket på F/L och en fantastisk marulk på Daniel *** i New York.
Sedan var det dags för en marulk som hade grillats för att sedan bakas under lardo som serverades med jordärtskockor, kantareller, kycklingskinn och hasselnötter. En trevlig liten rätt där marulken och kycklingskinnet dominerade såväl smak som intryck.

Vår servitör bar sedan ut en sorbet på rönnbär, discoveryäpple och svart te för att fräscha upp smaklökarna med.

Med nyuppfräschade smaklökar var det äntligen dags för kvällens crescendo, varmrätten i detta fall 40 månader gammal kviga från Ejmunds gård. I första serveringen dök kons blod upp som en plätt tillsammans med en halstrad gåslever och syltade lingon. En fantastisk rätt där blodets metalliska smak, den feta gåslevern och de sötsyrliga lingonen blir en fantastisk kombination.

Den andra varmrätten påbörjades genom att servitören tog fram en brännare i storlek XL och en kolbit av japansk en. Med hjälp av dessa redskap koleldades en bit innanlår innan den blev till en tartar bunden i fett och aska. Tartaren serverades med Vänenlöjrom, krispig lök och syrad grädde och ål (kanske inte helt politiskt korrekt i dessa dagar). Oj, vilken fantastiskt god rätt, världsklass. Frågan som självfallet dyker upp efter en sådan rätt är varför har F/L inte tre stjärnor? Obegripligt…

Efter den fantastiska tartaren kunde vi knappt vänta på den sista serveringen av kossan, den egentliga huvudrätten. När det äntligen var dags fick vi in en tallrik med en bit entrecote, en bit högrev, två bitar rotselleri och lite selleripuré i ena hörnet. Över detta hade kastanjer och tryffel hyvlats. Det var när vi började äta varmrätten som vi förstod varför inga svenska krogar har tre stjärnor. Varmrätterna är långt ifrån de varmrätter som serveras runtom på världens trestjärniga krogar. I min bok ska varmrätten vara kvällens höjdpunkt, det är ju den som förrätterna ska bygga upp en förväntning om. Varför svarar aldrig, och då menar jag aldrig de svenska stjärnkrogarnas varmrätter upp till de förväntningar förrätterna har skapat? F/L serverade en habil kötträtt, men den var verkligen inte speciellt.

Med den i vårt tycke ganska misslyckade varmrätten avklarad, fokuserade vi istället på desserten, vi vet ju sedan tidigare besök vad Daniel Lindeberg är kapabel till. Istället för en god för-dessert, serverades en kantarellgass (?), syltade kantareller och aprikoser. Jag kan förstå det gastronomiskt intressanta med att göra glass på kantareller, men det är ett problem när det inte smakar särskilt gott. Sammanfattningsvis kan man säga att kantarellglass dessvärre smakar precis som det låter.

Så till sist dags för dessert, getmjölksglass, lavendel, äpple, gårdagens baguett och den kända äppelkärnsoljan från Blaxta gård. En riktigt bra rätt utan att visa hela F/L hela register. Vid sidan av denna rätt fick vi en variation på variation på havtorn, morot och maränger. Det var enligt mitt tycke kvällens bästa efterrätt, men ändå ganska svag i förhållande till mina förväntningar.

Efter drygt fyra timmar var det då dags att gå hem (med tre macaroner under armen) efter en omtumlande kväll med fantastiska toppar men också dalar. Efter att ha haft sitt livs absolut största matupplevelse på just Frantzén/Lindeberg, var detta på grund av våra otroligt höga förväntningar en liten besvikelse. Jag rankar fortfarande F/L som Stockholms bästa restaurang, men det är med mycket knapp marginal före Mathias Dahlgren och Esperanto. De frågor jag tog med mig från restaurangen är: Var tog humorn som fanns där vid vårt förra besök vägen och varför får inte svenska restauranger till varmrätterna?