Pubologi, Stockholm

Det är inte utan att jag skäms när jag erkänner att jag inte har varit på Pubologi sedan Daniel Crespi och Co påbörjade sin 2.0-satsning där man hade ett uttalat mål om att få en stjärna i Guide Michelin. Som ni säkert förstår var det äntligen dags för ett efterlängtat återbesök (kan det möjligen vara mitt fjärde besök?).

Restaurangen behöver väl ingen ingående presentation, men vi kan väl konstatera att de för en knapp månad sedan belönades med betyget mästarklass i White Guide (35:e plats) vilket får anses vara ett steg på väg mot målsättningen att få en stjärna.

Vi (jag och S)hade ett hyggligt sent bord och när vi gled in genom dörren var stämningen i lokalen på topp.  Vi blev hänvisade till en av platserna i fönstret vilket kan kännas lite skönt avskilt i jämförelse med att sitta vid långbordet.

Då menyn ju redan är spikad var det bara att bestämma sig för vinpaketet och luta sig tillbaka.
Kvällen inleddes med en amis bestående av grönkål, svamp, ankhjärta och riven tryffel. Grymt gott.

Efter det fick vi ett fjäderlätt surdegsbröd som sig bör.

Kvällens först rätt var rå pilgrimsmussla, brynt smör, sikrom, rotsellerikräm samt friterad och råhyvlad dito. En väldigt bra inledning, där musslan och smöret satt som en smäck. I glaset serverades en Riesling från Oberhäuser Leistenberg.

Näst på tur (här sviker mitt minne lite så jag missar kanske några ingredienser) var en grovhackad råbiff på ko, rökt färskost, syrad lök, ramslök, potatis och olivolja. I glaset serverades en Grüner Veltliner. Åter en mycket bra rätt.

Kvällens tredje servering var en helt underbar liten skapelse bestående av hällstekt röding, ramslöksemulsion, kycklingskinn, majrova samt smörad kycklingbuljong. Helt sanslöst gott! Hela rätten var mycket välbalanserad och var löjligt god. I glaset serverades en Vouvray Clos de Rougemont från Loire.

Sedan fick vi en liten mellanservering, besående av ägg, ramslök, olivolja och forellrom. Helt ok utan att tillföra så mycket extra till upplevelsen.

Varmrätten bestod av träkålsgrillat reninnalår, grillad purjo, karameliserad lökkräm, brysselkål, rostade mandlar och libbstickesmör. I glaset en krallig Vacqueyras Vieilles Vignes från Rhone. Renen var strålande och rätten var som helhet riktigt bra.

Sist ut för kvällen dessert med glass på rostat bovete, karameliserad mörk och vit choklad, syltad ingefära, chokladkaka, ängssyra och varmt bovetesmör. Till det en knäckig och fin Alambre 10 YO Moscatel De Setubal. Vad gäller desserten så går våra åsikter lite isär. Jag tyckte att desserten inte våra helt insmickrande, men ändå väldigt god, medan S bara tyckte att den var ok. Efter som det är min blogg så säger vi helt enkelt att den var väldigt god (om än inte supersnygg…). 

Avslutningsvis lite bjudgodis, i form av en brownie med aprikoser.

Vi hade en riktig toppenmiddag på Pubologi. Maten är synnerligen prisvärd och servisen är utmärkt. Restaurangen har förbättrat sig på alla punkter sedan mitt senaste besök (som i och för sig var länge sedan) och nu levererar man på en nivå just under stjärnkrogarna i Stockholm (med Jonas, Volt, Lilla ego och Nook i spetsen).

Jag gillar för övrigt att man kan beställa alla viner i vinpaketet på glas (inte så ovanligt egentligen) utan det ovanliga är snarare att priset per glas är utsatt i dryckes meny vilket inte ofta är fallet.

Dryckesmatchningen var helt strålande tycker jag, men det är jag väl egentligen inte alls förvånad över med tanke på den laguppställningen som Lejontornet-gruppen har vad gäller sommelierer.

En övrig reflektion är att det börjar finas många restauranger som serverar strålande mat till väldigt modesta priser. Jag kan tänka mig att många mellanklasskrogar, men även en del krogar i lyxsegmentet, har känna av denna konkurrens. Det är inte helt enkelt att ta 300-350 kr för en varmrätt, när mästarklasskrogar som Pubologi och Volt serverar 4 respektive 5 rätter för 550 kr och en fantastisk restaurang son Nook serverar tre rätter för 300 respektive 400.

Det sista var en lite utvikning, men åter till Pubologi. Tack för en strålande kväll, vi kommer att dyka upp snart igen!