Roppongi Seikoen, Stockholm

Asiatiska krogar med ambition tillhör ovanligheterna i Stockholm, men den japanska restauragen Seikoen på är en av de mest klassiska. Vi styrde vår kos till Tegelbacken en kväll mellan jul och nyår, en tid då de flesta andra hade stängt. Den ganska trevliga lokalen var halvfull under i princip hela kvällen. Vi blev placerade i nedre delen (på våningen en halv trappa längre upp jobbar sushi-kockarna inför öppen ridå). Någon sushi hade vi redan innan bestämt att det inte skulle bli ikväll. Mitt sällskap mumlade skeptiskt: ”Mycket tveksamt att de kan servera bättre sushi här än Råkultur”.
Efter en snabb titt i menyn föll mitt val på Aemonoset fyra stycken ”Kockens val” för att se vad det kalla köket går för. In kom fyra små skålar med kungskrabba, slungad spenat med (jordnöts?)olja, råmarinerad bläckfisk med pilgrimsmussla samt en sojakokta algsallad. En ganska medioker start på kvällen måste erkännas. Här känner man tydligt hur kvaliteten på råvaror påverkar rätternas smaker. Den på finkrogarna så populära pilgrimsmusslan är här på Seikoen inte i närheten av den mjälla och fasta musslan som serveras på de bättre restaurangerna. Detsamma gäller bläckfiskens utseende och tillredande. Det är naturligtvis särskilt viktigt att använda sig av de förnämsta råvarorna då flera av dem serveras råa eller lätt marinerade.

Mitt sällskap beställde in en liten tempura med grönsaker och jätteräkor. Det kan noteras att det inte finns någon information om dessa räkors ursprung något som inte känns helt i linje med 2011 års miljötänk. Grönsakerna som serverades bestod av några bitar sötpotatis, lök och zucchini. Förutom två fina räkor kom tempuran också med en bit vit fisk (oklart vilken sort). Räkorna var spänstigt mjälla och grönsakerna fint friterade. En godkänd rätt som dock inte lämnar något större eftertryck.

Vi beställde sedan båda två det som har blivit Seikoens signaturrätt: Gindara Saiyko Svarttorsk - Vit miso. In kom en rejäl bit torsk serverad på ett bananblad. En tunn strimma sötsyrlig sås (varför så snålt tilltaget?), några små shiitake-svampar samt några blad ångad spenat och en märklig bit rättika utgör tillbehör till torsken. Givetvis kommer också en skål ris med anrättningen (vi befinner oss ju ändå på en japansk restaurang). Torsken är fint tillagad, inga höga smaker men korrekt hanterad. Rätten lyfter liksom inte riktigt och att dessutom ha mage att sätta priset 295 kr för kalaset känns väl magstarkt.

Som jag har skrivit tidigare så är Seikoen ett klassiskt exempel på att mellanklasskrogarnas problem. Maten som serveras håller alldeles för låg nivå i förhållande till prissättningen. Det är helt enkelt inte prisvärt och det är för liten prismässig skillnad jämfört med att gå till exempelvis Matbaren. Vi traskar hemåt en smula besvikna (Seikoen fick ju ändå höga poäng av den vita guiden) och trots den hyfsat trevliga lokalen och stämningen så kommer vi nog inte att återvända.

Restaurang Jonas, Stockholm

En ruggig kväll i december var det så dags att besöka Jonas Lundgrens och Stockholms Företagarkrogas gemensamma projekt, Restaurang Jonas. Hemkomsten av Bocuse d´or silvermedaljören har rönt stort intresse i tidningarna, det jag tidigare har benämnt gammelmedia, medan i bloggosfären har intresset varit minsta sagt svalt vilket jag har försökt råda bot på.  

Bordet var bokat klockan 19.00 en lördag och vid vår ankomst var matbaren i princip fullsatt medan vi var tredje sällskap på plats i matsalen vilket gav restaurangen en lite sakral känsla. Just innanför dörren möts gästen av Lundgrens priser från Bocuse d´or samt Daniel Roos som lämnat Operakällaren (en av landets mest kända och respekterade dessertkockar) som huserar i sitt söta kök.

Innan vi ens hinner få menyn i handen påbörjas amuseeparaden, som genomfördes i tre etapper. I en trädstock serverades baconvatten med rosmarin och i en del av blomstervasen låg två bollar av potatis och äpple. Baconvattnet var inte bara en fantastiskt fin servering utan var också riktigt god med hög rökighet och hög fetthalt. Bollen var mest torr och snygg utan att imponera.

Efter denna lila inledning dök vår servitör upp med menyn där man kunde, förutom det lite luddiga ”all in”, välja på sex eller nio rätter för 950 kr respektive 1 275 kr. Ganska väl tilltagna priser för en restaurang utan stjärna, men då det var vårt första besök på restaurangen ville vi sätta teamet med Jonas i spetsen på prov så vi valde nio-rätters alternativet.

När beställningen var gjord och menyn försvann från bordet påbörjades etapp två av amuseérna. En kapris på pinne med en italiensk maräng samt en sorbet på rapsolja. Kaprisen var grymt god och lekfull på sin lilla pinne. Rapsoljan var smaskigt fet men ändå fräsch, dock var den inte riktigt i samma klass som olivoljesorben på Gastrologik för några veckor sedan. Kolla in den snygga tallriken på kortet nedan som pryds bland annat av krogar som Lundgren har jobbat på tillsammans med namn och årtal som har varit viktiga i hans karriär.

Tredje och sista etappen bestod av rå ren med rökt märg på en varm sten, stubbe på pumpa och ostcrème samt ett ”ostron” som man kunde äta helt som var någon form av ett kex med ostron och ostronört. Alla tre var fantastiskt goda, men ”ostronet” (ja, vi har sett det innan, men vad gör det när det är både kul och fantastiskt gott) var bäst med sina höga smaker av hav.

Efter denna fantastiska amuséeparad, som är den bästa som har serverats i Stockholm sedan Frantzén/Lindebergs lekfulla dagar, var det dags för våra nio serveringar. Jonas har valt att döpa sina serveringar efter metaforer som ska fungera som riktmärken till rätterna och är följande, Lyx, textur, mosaik, naturell, blod, höst, det vita guldet, 2011.11.08 och slutligen synd. Den första rätten bestod av rödbetsravioli i form av rödbets- och brödsmulor tillsammans med rödbetor och rapsolja samt en torskbrandad. En god och enkel rätt som dock inte var speciell.

Jonas brödpresentation dök upp som sig bör en bit in i måltiden och serverades på en trädbricka med varma stenar där danskt rågbröd samsades med knäckebröd och surdegsbaguett. Brödet serverades tillammans med smör från Vallmobacken (tror jag) och ett messmör. Allt bröd signerades Daniel Roos och var bra framförallt gillade jag att brödet serverades på den varma stenen vilket gjorde att brödet kändes nybakat länge.

Kvällens andra rätt var mosaik, som för kvällen innebar de bästa grönsakerna för säsongen med diverse rotsaker som var torkade och råa om vart annat tillsammans med tre olika puréer av sötpotatis, palsternacka och en giftgrön ärtcrème och som avslutades vid bordet med örter från restaurangens signum – dess flera kvadratmeter stora örtvägg. Här levererade Jonas en mycket bra rätt där smakerna av höst kommer fram på ett strålande sätt. Årets näst bästa grönsakrätt enligt mitt tycke, efter F/L:s fantastiska grönsakskomposition i höstas.

Näst på tur, lyx och inte helt oväntat bestod rätten av vispad ekologis baskisk anklever som serverades tillsammans med hasselnötter, vinbär och chips av blomkål och potatis. Vilken otroligt vacker rätt, en fröjd för ögat. När vi sedan fick sätta tänderna i den blev vi inte heller besvikna det var fantastiskt gott och välkomponerat, dock var rätten väl riklig och avsaknaden av sötma på tallriken gjorde rätten tung, men visst var den en strålande fortsättning på kvällen.

Rätt nummer fyra var en gigantisk pilgrimssmussla som grillats till perfektion (vi pratar sekunder här) och serverades tillsammans med romsäcken samt en gräddig soppa. Helt fantastiskt bra.

Nästa servering bestod av pocherad Mälargös, friterade fiskfjäll samt variation på fänkål och smörsås. En välgjord och stabil rätt.

Nu ville Jonas med personal pigga upp våra något trötta smaklökar med en persiljegranité, jag älskar sedan barnsben persilja så hos mig satt den som en smäck.

Inför kvällens femte servering, det vita guldet, var smaklökarna på topp och det behövdes för ur en liten vit äggformad skål serverades kvällens och kanske årets bästa rätt, ägg royal på Jonas vis. Rätten bestod av ägg, sanslöst stora flak av albatryffel, ”äggskal” av socker samt brödcrisp. Helt ljuvligt. Efter denna rätt var jag redo att bli medlem i Jonas fanclub.

Efter det fantastiska ägget var det dags för höst som denna kväll var en svamptoast som serverades under en värmelampa tillsammans med svamp och ostcrème.

Mitt sällskap som inte äter svamp fick en tartar på ko, olivolja, kapris och rödbeta. En riktigt bra improvisation av köket som var mycket uppskattad.

Så var det då dags för varmrätten som döpts till blod och bestod av en hjortsadel som grillats i restaurangens speciella jospergrill på hög temperatur, med svartrot, någon form av äppelmos, en reducerad sky, svarta vinbär och lavar. En med svenska mått mätt bra varmrätt (min gamla käpphäst igen att svenska krogar sällan levererar när det kommer till just varmrätten). Köttet var helt fantastiskt, saftigt och perfekt tillagat grillen gör tydligen sitt jobb väl.

Pust, nu började det gå tungt, på den låda som man får vid bordet och som prickas av var efter som de anländer till bordet, finns nu bara en rätt kvar, desserten som har fått namnet synd.

Först serveras en liten fördessert, som bestod av en vacker citronmaräng med åkerbär som hade en hög syra.

Dessert serveringen på Restaurang Jonas är minst sagt speciell, personerna runt bordet får olika desserter, en riktigt rolig idé. Man undrar ju hur många olika desserter de har? Desserterna presenteras av Roos vid bordet och det känns som att han kan säga hur mycket som helst om sina skapelser. Dessert nummer ett var en mjölkchokladbavarois, en chokladcrème, pulveriserat smör med choklad, havtornsglass och havtorn. En sanslöst snygg rätt om än lite överlastad och för många detaljer(känner vi igen det från Operakällaren?) och visst är det riktigt gott.

Dessert nummer två bestod av en pistagebavarois, pistage glass, chokladbrownie, körsbär och körsbärscrème. Kanske inte lika vacker som dessert nummer ett, men väldig snygg den med och god även om även den kändes lite plottrig.

Sista rätten prickas av på listan och gottbordet bars in och det bestod av en liten kaka med svartvinbär, en cheesekake med vitchoklad, en läcker snickers (bäst på gottbordet), en liten choklad och sötlakritskaka samt en tryffeltryffel (ja, det var en tryffel på albatryffel). Behöver jag säga att gott bordet var fantastiskt eller räcker det med att titta på bilderna? Tryffeln var dock mer rolig än god, men vad spelar det för roll efter en sådan fantastisk måltid?

Innan vi fick in notan dör servisen upp med ett fat praliner men de fastade inte på kort, synd för även de var snygga små skapelser.

Notan anländer till bordet och ger en lite bitter eftersmak, på notan har man smugit med två flaskor kranvatten a 65 kronor. Nej, låt inte ofoget från stora delar av Europa komma till Sverige. Det är en sak att betala för bubbelvatten, men vanligt kranvatten är det få i Stockholm som tar betalt för. Visst vattnet förstör lite av upplevelsen, men vilken grymt bra kväll vi hade hos Jonas. Servisen kändes lite stolpig och osäker emellanåt och där finns det en hel del att jobba på innan de dansar i restaurangen (läs Esperanto). Matmässigt finns dock inte mycket att jobba på, det är redan grymt bra. Att Metros Cramby sa att Jonas ska konkurrera med Mathias Dahlgren och F/L var väl en liten överdrift, men Lux och F12 har helt klart fått en ny konkurrent. Jag har svårt att tänka mig att Michelingubbarna kommer att låta Jonas vara stjärnlöst länge till, jag gissar på redan nu i mars. Vi lämnar Jonas otroligt nöjda och fruktansvärt mätta, härligt.

Inför Restaurang Jonas och så lite Gastrologik

Känner mig grymt laddad införmorgondagens besök på Restaurang Jonas. Vad ska Krogstockholms senaste tillskott med höga ambitioner bjuda på? Utifrån de än så länge få recensioner som har figurerat i tidningarna finns det en 6 – och en 9-rättersmeny att välja på och något som kallas all in, dock lite oklart hur många rätter det blir då. Såg i dagens metro på väg till jobbet att ”matrecensenten” Cranby varit på besök på Jonas i veckan. Jag har generellt inte så stor tilltro till hans bedömningar om Stockholms krogar men det är ju alltid kul att läsa om ett ställe man själv snart ska gå till. Intressant är dock att detta mig veterligen är andra gången som Jonas får kritik för sina minst sagt höga vinpriser (och detta utan att meddela den intet ont anande gästen). Ska bli spännande att se hur fine dining upplevelsen utvecklar sig imorgon kväll.

Sedan gläds jag naturligvis åt Gastrologiskts framgångar, en fantastisk recension i DN – 5 av krogkommissionen och därmed högsta betyg. Det är sällan man ser något så översvallande i annars ofta så kritiska finsmakarna.
http://www.dn.se/pa-stan/ata-ute/enastaende-krogupplevelse-till-fyndpris
Det måste erkännas att jag blir sugen på ett återbesök inom kort.

Råkultur, Stockholm

Åter en tur till Esperantos* lillebror Råkultur som under senare år har rönt så stor uppmärksamhet i Restaurangsverige. När jag ska räkna upp mina favoritrestauranger brukar jag nämna Frantzén/Lindeberg**, Daniel NYC ***, Jean-Georges***, Mathias Dahlgren (både Matsalen** och Matbaren*), Rolfs Kök, Esperanto* och ofta lägger jag till Råkultur, ingen dålig samling som Sayan Isakssons lilla restaurang på Kungstensgatan hamnat i. Detta var mitt fjärde besök på restaurangen, denna gång med grabbarna på en afterwork. För en gång skull är lokalen knappt halvfull vilket överraskar mig då det normalt sätt är högtryck här, vi har ju ändå att göra med den kanske mest prisvärda restaurangen på svensk mästarklasslistan i Guide White.

Den här kvällen beställde vi in ett jättefat med olika sorters sushi och delade på fyra personer. Det som beställde in var följande: Sushi Moriawase, Maki med citrongrillat kycklingskinn, sotat laxskinn, kallrökt pilgrimsmussla, Momofuku pork knuckle, Gunkan med soft-shell crab och nigri med kräftrimmad röding. Det är vad ni ser på kortet nedan i en härlig blandning.

Jämfört med andra sushirestauranger i Sverige så anser jag att det som gör Råkultur vida överlägset andra är just deras Maki Sushi kombinerat med fräschören i deras råvaror. Under den här kvällen vill jag framförallt framhålla den kallrökta pligrimsmusslan, pork knuckle (som vanligt) och min nya favorit Gunkan med soft-shell crab.

Efter middagen kan konstateras att vi har att göra med en fantastisk restaurang som alltid levererar. Det finns ingen motsvarighet i den här prisklassen i Stockholm. Hoppas bara att det fortsätter att leverera på den här nivån.

Snart är det dags för restaurang Jonas som det har stått så mycket som i gammelmedia. Jag måste säga at DN:s recension förra veckan avskräckte mig rejält, men tror ändå att Jonas kommer att leverera.

Pontus! Baren, Stockholm

Jag brukar inte skriva om barbesök på min blogg, men tycker att Pontus! har tillfört något som det finns för få av i Stockholms barvärld. Ett vuxet men skönt ställe dit man kan gå för att ta ett glas vin eller en drink och sitt ner och snacka bort en timma eller två, en given samlingsplats dit man kan gå innan man ska vidare till en restaurang. Mitt förhållande till Pontus Frithiof är väl inte det bästa. Löjligt oprisvärda middagar har blandats med en av de bästa desserterna jag ätit i Sverige. Att min husbibel nummer två, White Guide (ja, däckgubbarna från Frankrike är given etta) hyllar Pontus år efter år är för mig ett lika stort mysterium som att de 2010 utsåg Operakällaren till Sveriges bästa restaurang (samma år som de ju tappade sin stjärna). Nu har denne Pontus öppnat sin bar och satsar på olika temakvällar som en apertivo på fredagarna, halva priset på Bolingers champagne på onsdagar etc. Vi var där och tog just ett glas champagne en onsdag och var mycket nöjda med stället. Ett skönt hak, med Pontusmått mätt, bra priser.

På väg ifrån baren gick vi förbi den ganska nya skaldjursbaren, kring klockan 19.30 (ja, vi skulle vidare) gapade den oroväckande tom igen. Det är något sorgligt över det som var tänkt att vara Pontus matpalats mitt i city, men som mer känns som Pontus ödsliga kråkslott mitt i city. Men efter vårt besök i baren förstod jag äntligen meningen med Pontus!,(varför ett utropstecken efter namnet egentligen, trams) de borde satsa på att driva sin bar för det är något de kan.

Restaurang Volt, Stockholm

Det kanske egentligen inte är nödvändigt att presentera grabbarna bakom den trendiga gastrobistron Volt, men jag tar en kortversion. Bakom restaurang Volt ligger fyra killar med erfarenhet från Mathias Dahlgren, Lux och Oaxen så det finns således stor kunskap inom restaurangens fyra väggar. Volt har nu haft öppet i ett år och har hyllats av foodies runt om i huvudstaden och har fått riktigt bra recensioner så det är ingen underdrift att säga att våra förväntningar var skyhöga. Vi anländer en onsdag i början av december och i restaurangen finns inte en stol över vilket kändes trist då vi hade ett bord för två bokat. Servitören ber om ursäkt och hänvisade oss till en soffa i väntan på att ett sällskap skulle försvinna. Problemet den här kvällen var att sällskapet inte var riktigt klara att gå, det ledde till att vi fick vänta i cirka 20 minuter. Om jag vore krögare skulle jag se till att bjuda på ett glas champagne eller ett glas vin, så jobbar man dock inte på Volt, men ett glas vatten kunde de kosta på sig. Lokalen var inte alls som vi trodde, mycket mer bistro än gastro, men miljön kändes modernt rustik.
Väl till bords fick vi vänta osedvanligt länge innan menyn anländer, men när menyn låg på vårt borde glömde vi bort början på kvällen för oj vad spännande den kändes. Vi beslutade oss för att satsa på tre rätter för det fantastiska priset av 485 riksdaler med tillhörande dryckespaket för 360 kr.

Middagen börjar med en ugnsvarm levain med nykärnat smör och en kycklinglevermousse med saltgurka. Brödet var riktigt gott och en bra start på middagen. Om man väntar sig en amuseparad så får man gå någon annan stans för på Volt kommer förrätten direkt.

Mitt val föll på bifftartar med rödbetor i olika former och stenbitsrom (ingen löjrom här inte, vi är ju för tusan på en bistro och vi menar det). Enligt menyn skulle rätten också innehålla rök och när jag satte tänderna i en av rödbetorna förstod jag vad betyder, vilken fantastisk röksmak som jag inte känt sedan det rökta smöret på Franzén/Lindeberg vården 2010. Rätten var riktigt snygg och grymt bra och välbanlanserad, vilken smakstart.

Mitt sällskaps val föll denna kväll på pilgrimsmusslan med morot, mjöd och torkad rom. Hon var inte lika imponerad som jag, men det berodde på att rätten smakade väl mycket Kalles kaviar och rom och pilgrimsmussel röran i botten. När jag smakade på den gav jag den dock väl godkänt.

Varmrätten som fångade vår uppmärksamhet var ytterlår av ren, torkad ren, rotselleripuré, torkad rotselleri, samt granbarksmajonnäs. Ni som har följt min blogg vet att jag är besviken på att de bästa svenska krogarna serverar fantastiska amuseér och förrätter, men att varmrätterna sällan når upp till den höga nivån. Detta gäller verkligen inte för Volt, för vilken fantastisk varmrätt de levererade denna kväll. Köttet var perfekt tillagat på sekunden och rätten var välkomponerad in till sista ingrediensen.

Desserten serverades direkt utan någon fördessert och bestod av syrad grädde som glass, vit choklad, rostat bröd på en spegel av havtorn. En mycket trevlig dessert även om den inte är i nivå med landets stjärnkrogar.

Vi var mycket nöjda efter vårt besök på Volt. Jag skulle till vilja påstå att de tillsammans med Gastrologik serverar Stockholms mest prisvärda trerättersmeny. Jag skulle gärna se att man serverade några enkla amuseér innan middagen eller varför inte en liten fördessert? När det tunnades ut bland borden ju längre kvällen gick kom servisen mer till sin rätt och levererade på en bra nivå. Att servisen sedan gjorde ett antal elementära missar under kvällens inledning var som bortblåsta när vi lämnade restaurangen. Volt känns på många plan nära besläktad med Mathias Dahlgrens matbaren. Även om Volt levererade mat på en riktigt hög nivå, så var jag och mitt sällskap helt överens om varför Matbaren har en stjärna och inte Volt, MD är helt enkelt bättre i alla grenar. Volt är troligtvis inte Stockholms nästa stjärna, men de är stjärnor på stadens bistrohimmel. Tack för ikväll grabbar, vi kommer tillbaka.

Regissörsvillan Julmeny, Solna

I ett vackert hus i Solnas Filmstaden ligger minirestaurangen Regissörsvillan. Restaurangen gör inte så mycket väsen av sig men de har fått relativt bra betyg i White Guide. Vi var där på premiärkvällen av restaurangens julmeny.

Middagen inleddes med en liten skinkkanapé som varken fastnade i minnet eller på bild.

Första rätten för kvällen var ett kallt julbord i miniatyr bestående av inlagd strömming, gravad lax, kryddost från Boxholm, vaktelägg, löjrom. En hyfsad inledning på kvällen inga stora smaker men ganska gott.

Varmrätten var en långbakad grissida från Domta (vad annars), en glöggkryddad fläskkorv, grönkål och potatispuré. En vällagad och rustik rätt. Korven var fantastiskt god och grissidan var fullt godkänd.

Trots att en viss mättnad infunnit sig efter den rustika varmrätten såg jag fram emot desserten som bestod av en chokladbakelse bärkompott och Amaretto- och mandelglass. Den lilla chokladbakelsen hade stannat någon sekund för länge i ugnen men smakade ändå bra. Den tillhörande glassen var god medan bärkompotten var småtrist. Jag tror att rätten hade vuxit av en syrlig sorbet kanske i stället för bären.

När en restaurang vågar skriva att man är fine dining så tycker jag att det måste vara mer finess i rätterna. Det som serverades idag var snarare rustik och trevligt än en innovativ och utmanande restaurangupplevelse. Köket känns lite finare bistro än fine dining. Personalen var personlig och väl intrimmad trots att det vara första kvällen med den julinspirerade menyn. Jag uppskattar restauranger som vågar frångå det gamla hederliga julbordet och servera mat på sitt eget sätt. Det är bara synd att man inte vågar ta ut svängarna lite mer.