Gastrologik, Stockholm

Så var det äntligen dags för en nyöppnad krog med stora ambitioner i Stockholm. När skedde det egentligen senast? Jag skulle vilja säga, inte sedan Frantzén/Lindeberg öppnade i februari 2008. Nu öppnar två mycket spännande nya restauranger i staden, nämligen Restaurang Jonas (som vi säkert får tillfälle att återkomma till i framtiden) och Gastrologik. Nog om andra restauranger, nu blir det fullt fokus på Gastrologik. Den lilla restaurangen på Artillerigatan känns ytterst hemlig i sin framtoning, ingen skylt utanför och fördragna gardiner vittnar inte direkt om att adressen rymmer en ny finkrog med mycket hög svansföring. Den blyga framtoningen till trots kunde vi läsa ett Facebookinlägg om att restaurangen var bokad till sista plats denna lördagskväll. Väl inne i lokalen kan man dock inte längre ta fel på Jacob och Antons ambitioner. Direkt innanför dörren ser man Anton koncentrerat laga mat i det öppna köket. Lokalen känns väldigt modern och minimalistisk med väl valda färger som går igen i många detaljer. När jag och mitt sällskap sätter oss vid bordet ligger en bok om Gastrologiks leverantörer redan på plats och menyn dyker upp inom kort. Eller meny och meny, det hela är ett litet skämt från restaurangen för när den öppnas består den av två blanka sidor med undantag av att det längst ned står att man kan välja på två menyer en trerätters och en sexrätters. Efter viss diskussion valde vi den stora menyn som till slut snarare summerades till nio rätter.
Kvällen inleds med lite chips på bland annat blomkål och någon form av mycket smakrikt pulver, en bra aptitretande inledning.

Efter den lilla inledningen dök en liten sked upp med pumpacrème och maräng, galet gott och här börjar man för första gången ana att den här kvällen kunde bli riktigt bra.

Näst på tur var en olivparfait, med olivolja, en strålande liten godbit, enkelt och fina höga smaker.

Sedan var det dags för en riktig fullträff, surdegsfriterad långa på en bädd av stenar. En liten stöld från Matthias Dahlgren (där de ju båda jobbat), men här är ”kopian” faktiskt ett snäpp vassare än originalet.

Brödpresentationen bars efter det fram till bordet av Anton som är ansvarig för det söta köket och för brödet. För kvällen bjöds det på 4 sorters bröd, samtliga bakade på surdeg av råg. Gott bröd, men inget som ger ett bestående minne.

Så var det äntligen tid för första rätten på den tomma menyn: Rått högrev, svartkål och talgemulsion. En enkel och god rätt.

Efter högrevet kände vi oss varma i kläderna och började så sakteliga förstå Gastrologisks gastronomiska ansats. Efter en något för lång väntan bars kvällens mest otippade rätt fram, en risotto på dinkel, rökt sidfläsk och en vällagrad ost (hörde tyvärr inte vilken ost det var). En märklig, men riktigt god och väl sammansatt rätt.

Nästa rätt var en stor och köttig pilgrimsmussla från Norska Hintra (F/L någon?) som serverades med äpple och vattenkrasse. Gott och trevligt på alla vis.

Efter att åter ha fått vänta lite för länge fick vi nästa rätt, en tartar på ren, ostronemulsion, sjöborre och gurka. En högklassig rätt, mycket god och välbalanserad.

När det då var dags för huvudrätten och jag har länge varit lite kritisk mot huvudrätterna på de svenska finkrogarna som alltför ofta inte blir mer än en axelryckning jämfört med utländska stjärnkrogar där huvudrätten ofta är middagens höjdpunkt. På Gastrologik bestod huvudrätten av renrygg, rentunga som pocherats och rökts, alger samt konfiterad och krossad potatis från Ugglarp. Gott, kanske inte kvällens absoluta höjdpunkt, men absolut mycket gott.

Kvällens osträtt bestod av smält kittost från ko, nyponcrème och brödcrisp. Osten kom som alla restaurangens ostar från Vilhelmsdals gårdsmejeri. En fullt godkänd och trevlig rätt.

Så var det äntligen dags för det söta köket att visa vad de går för med en ovanligt stor fördessert. Deras del av föreställningen inleddes med sorbet på satsumas och spansk körvel. Oj vilken intressant rätt, hög syra och beska och smaklökarna fick inte en lugn stund förrän skålen var slut.

Härnäst på dessertfronten var en äppelsorbet på samma äpplen som till pilgrimsmusslan, torkad frukt och en tjock vaniljcrème. Enkelt, gott och väldigt sött.

Trots att det var många rätter över de sex som utlovades i menyn serverades vi ytterligare en dessert nämligen en choklad och hasselnötsbakelse, salt chokladcrème och fudge. Sanslöst gott och välkomponerat, en av kvällens absoluta toppnummer och här visar Gastrologik varför alla restauranger ska ha en kompetent dessertkock i köket.

Middagen avslutades med tre små men naggande goda godisbitar, en citroncrème i sockerskål, en havtorns cheesecake med lakrits och en chokladmarshmallow. Trevligt.

När det var dags för hemgång hamnade vi i en lång diskussion med vår servitör om Stockholms krogliv. När vi hade fått våra jackor och var på väg ut möttes vi av Jacob som tackade för kvällen. Vi kunde på hemvägen konstatera att Stockholm äntligen har fått en ny finkrog. Vi funderade också på om det är Gastrologik som får nästa Stockholmsstjärna i Guide Michelin. Efter en så bra kväll kan vi bara hoppas och konstatera att det inte finns någon restaurang som kommer att vara så nära när Michelingubbarna skriver sin guide i vinter. Det man kan vara lite kritisk till är att vi fick vänta väl läge mellan vissa rätter. Min erfarenhet är att Guiden är förtjust i tryffel och anklever och det var dåligt med den varan på Gastrologik vilket kanske gör resan mot en stjärna något lägre. Hemma kunde vi fastställa att vi fick med oss tre saker från restaurangen, ett härlig gastronomisk upplevelse, en bok om restaurangens leverantörer och en intensiv lukt av matos från det öppna köket. En sak är säker, vi kommer tillbaka.