Shibumi, Stockholm

En av årets absolut hetaste krogöppningar är givetvis Sayan Isakssons öppning av Shibumi som är hans tolkning av Izakaya. Lokalen ligger i källaren (i ett fd. gym om jag inte missminner mig) i samma hus som moderskeppet Esperanto och storasyskonet Råkultur. Jag gör ingen helighet att jag är ett stort fan av Sayan och hans sätt att laga mat så det var med höga förväntningar vi styrde våra steg till Kungstensgatan.  Det enda som tyder på att det ligger en restaurang i lokalen är en platta i gatan och en marschall utanför dörren.

Lokalen känns väldigt japansk, men på Sayans Izakaya behöver man inte ta sig skorna (vilket man måste i Tokyo).

Till restaurangsatsningen har man även rekryterat en annan krögarkändis, nämligen Agatons Hampus Thunholm som huserar i baren.

Vi får en plats runt en av bardiskarna (det finns två) med utsikt över såväl det kalla som det varma köket och till vår glädje kunde vi konstatera att Sayan preppade samtliga rätter från det varma köket denna kväll.

Kvällen inleddes med en drink. Jag valde en Kingstone street (Thunholsm tolkning av en Manhattan) och S lät bartendern gå loss på en alkoholfri (S är gravid men still going strong) drink med rosvatten. Båda drinkarna var helt strålande!

På Shibumi är rätterna anpassade för att delas på två så det var bara att gå loss på ett gäng rätter.

Vi började med majstempura och silkes tofu i soja, båda rätterna var grymt goda och framförallt var den härgjorda tofun helt fantastisk.

Vi fortsatte med kålrabbikroketter och Fritterade soft shell crabs. Kroketterna var fantiskt ganska tråkiga och smakade inte särskilt mycket, men krabborna var sjukt goda. 

Efter detta fortsatte vi med tempura på blomkål, beef slider, och Shibumis tolkning av fish and chips. Alla tre stålande goda. Beef slidern var en oxbringa (tror jag) med lök i en brioch, fantastisk gott. Fish and chips gjordes på marulkskinder och var helt enkelt strålande!

Efter denna fest var vi lagom mätta och hoppade ner ifrån våra barstolar ut i höstmörket väldigt nöjda och glada.

Shibumi har förvisso inte särskilt många likheter med de Izakayor vi besökte i Tokyo, men vad tusan det förlåter vi så lätt med tanke på nivån på maten! Shibumi är ett klockrent komplement till de andra två restaurangerna. Om ni inte redan har ett bord bokat måste ni genast göra det, Shibumi är ett kap (även om notan riskerar att snabbt dra iväg)… 

Gastrologik *, Stockholm

Gastrologik *, Stockholm

Jag har alltid gillat Gastrologik, så därför är det anmärkningsvärt att jag varit här så pass få gånger. Det har väl delvis berott på att det har varit väldigt svårt att få bord på restaurangen, men på min födelsedag lyckades S äntligen knipa ett av de efterlängtande borden.

Kvällen inleddes dock med en högklassig drink på Godot.

På mitt Twitterkonto hade jag sett att Jacob och Anton var ute och reste och därmed inte skulle vara i restaurangen vilket så klart är lite trist.

Vi fick i vanlig ordning ett varm mottagande på Gastrologik och vi slussades förbi det öppna köket där kockarna hälsade oss välkomna. Innan vi blev anvisade vårt bord fick vi även titta på dagens råvarubord.

Innan jag går vidare i blogginlägget vill jag be om ursäkt för bilderna som beror på det varma ljuset i lokalen och är ett känt foodieproblem på Gastrologik…

På bordet fanns en liten låda med potatischips och till detta serverades en kräm på gran. Den höga syran och krämen var en finfin kombination.

I princip samtidigt kom det in en rykande het brioche på virvelmjöl (en noggrann förklaring på hur den här typen av mjöl framställdes fick vi också men jag har redan glömt vad som var speciellt) som serverades med en färskost och fänkålsdill. Supergott bröd och god ost.

Nu följde ett jämt flöde av amisar (fullproppade med umami).

Pumpa, havtorn och brynt smör.

Kycklinglever med maräng och syrat äpple.

Vaktelägg som marineras i restaurangens egen ärtsoja.

Rå champinjon med brynt jäst och rölleka.

Sparrispotatis från Rosendahl (lokalt så det förslår) med torkad pulveriserad makrill.

Algbuljong med libbsticka.

Denna lilla parad var god utan att egentligen vara fantastisk. De bästa var kycklinglevern (som nog ändå var fantastiskt) och vaktelägget med den goda sojan.

Efter denna inledning serverades vi kvällens första brödservering, surdeg på dinkel med smör från Kittelberg, helt fantastiskt gott. Enligt servitören bakar man fortfarande på surdegsmamman som fanns när restaurangen öppnade. 

Kvällens första rätt var en helt strålande liten anrättning på smögenkrabba, kräm på krabbsmör, pepparrot och jordärtskocka.

Servering nummer två var hösten koncentrerad på en tallrik bestående av en äggkräm på varmvispad äggula, taggsvamp, rödgul trumpetsvamp, trattisar och lingon. Murrigt höstigt och fantastiskt gott.

S som inte är särskilt förtjust i svamp fick en höstig ängamat till sin äggkräm och även här visar köket att de håller en mycket hög nivå.

När nästa rätt serverades kunde vi konstatera att vi åter rör oss i det maritima, nämligen en grillad havskräfta från Fjällbacka, kräm på huvudet och fänkål. Yes, fantastiskt bra. Vilken hög kvalitet på kräftan!

När kräftan var uppäten, stal servitören resolut vårt goda bröd, men vi fick istället ett gott dinkel-spisbröd på vete från Warbokvarn med fårsmör från Oviken.

Näst på tur var en rejält köttig pilgrimsmussla från Hinta (vart annars när man är på stjärnkrog i Stockholm), färsk lök, harsyra och torkad romsäck. Åter en riktigt bra rätt.

Middagen flöt på i ett lagom tempo och vi var nu framme vid kvällens varmrätt som bestod av rygg av 8-årig mjölkko som hängmörats i månader och som rökts och grillats till perfektion. I S fall hade den grillats på ordentligt då hon är gravid, men även i hennes fall fick köket till köttet riktigt bra. Kossan serverades med kraftigt grillad purjolök, örter och vassle.

Det varma köket levererade verkligen en högklassig kväll och nu var det söta kökets tur att visa vad de går för. Deras första bidrag var en granité på havtorn och morötter och frusna havtorn. Fräscht.

Den första riktiga desserten bestod av fermenterad vitlök (har bakats i ung under extremt lång tid så att den nästan blev söt), omogen och frostbiten majs, håret på majsen samt yoghurtglass. Ja, mer spännande än gott, men visst är det en bra dessert.

Nästa dessert var karamelliserad emmer (en sorts vete) och rökt mjölkglass från Löfsta. Även detta var en osötad dessert där den rökta glassen tog stor plats. Personligen hade jag valt en söt dessert efter den första desserten.  

Kvällen avlutades med lite kaffegodis, närmare bestämt småkakor med aromaäpple och så återkomsten av den fermenterade vitlöken, denna gång med fänkålssocker.

Middagen på Gastrologik var riktigt bra. Det som imponerade mest var den oerhört högsta lägstanivån. Det är väldigt sällan man äter en hel meny med så jämn nivå, imponerande. Det var ju flera år sedan vi var där senast och det har hänt väldigt mycket på den tiden. Man har verkligen befäst sin position som en av landets 5-6 bästa restauranger

Familjen, Göteborg

Hittade detta lilla inlägg från i augusti, men nu publiceras det, så håll till godo.

Jag skulle påstå att Familjen i är en av pionjärerna vad gäller den nya vågen av restauranger som serverar riktigt bra mat till ett väldigt bra pris.

Vi besökte Familjen en fantastisk kväll i augusti och vi valde restaurangens 3-rättersmeny benämnd Kvällsmat.

Först ut vad en påse med gott bröd och Familjens hemgjorda makrill i tomatsås. Gott.

Förrätten var en kräftsoppa på insjökräftor med gurka cheddar och dill. Ruskigt gott.

Med en sådan osedvanligt bra indelning kunde vi knappt vänta innan vi skulle få sätta tänderna i varmrätten. Men vänta var just det vi fick, faktiskt cirka en timma. Vår servitör bad om ursäkt flera gånger och berättade att detta var en miss mellan honom och köket och att vi såklart skulle kompenseras.

Detta var inget vi fokuserade på när varmrätten som bestod av bakat kalvhögrev, polkabetor, kålrabbi, gulbeta och en sås på ansjovis. Gott om än inte på samma nivå som förrätten.

När det var dags för desserten kom vår servitör fram och sa att han gärna bjöd på ett glas dessertvin S tackade nej men fick en drink istället. En trevlig gest och vi glömde nästan bort förseningen.

Kvällens dessert var galet stor (för stor?) och var en kräm på fläder och kesella, hallon, rostat havre och mjölkchokladglass. Desserten var lika snaskigt god som den lät.

När servitören kom med notan visade det sig att han även dragit bort S fördrink vilket verkligen var imponerande. Detta var verkligen ett skolboksexempel på hur man ska reparera en miss.

Familjen levererar en riktigt bra och prisvärd måltid och det var verkligen en skönt avslappnad stämning under kvällen. 

Mathias Dahlgren Matbaren *, Stockholm

Enligt traditionen (två eller kanske till och med tre år i rad är väl tradition?) bjuder bröllopsdagen på en långlunch hos Mathias Dahlgrens Matbaren och detta år är så klart inget undantag.

Jag och S släntrade in i en knökfull Matbar i början av oktober för att smörja kråset. Som vanligt var en slimmad Mathias på plats och gick runt och mös som han brukar.  

Under lunchtid serveras den vanliga menyn, men också några extrarätter som av någon anledning har döpts till lunchexpress (alla rätter brukar ju serveras i ett tämligen högt tempo…). Vi valde båda en rätt från denna speciallista, nämligen ångad sej, brynt smör, soja, brysselkål, chili och koriander. En strålande god rätt med subtila smaker av Asien. Sejen var såklart fläckfri!

När vi sedan gick över på desserten så valde jag en sabayonne på havtorn, vaniljglass, havtornssorbet, mandlar, krispig råg och sesam. En trivsam skapelse där havtorn, råg och sesam var en väldigt trevlig kombination.

S gick för tusende gången i ordningen på ett något säkrare kort, bakad vild choklad, gräddfil, troféeglass, nötter. Kommentarer överflödiga…

Som sig bör avsluts en måltid på Matbaren med madeleinér och jordnötsnougat, alltid lika gott.  

   

Det är något speciellt som Matbaren, en blandning mellan fantastiskt god mat, helproffsig personal, härlig stämning och enkelt men genialt koncept. Jag har skrivit det innan och jag skriver det igen, Matbaren är inte landets bästa restaurang, men ändå är det troligtvis min favoritrestaurang. 

Efter en skamligt lång lunch var det dags att gå tillbaka till verkligheten och jobbet, tack för denna gång Dahlgren! 

Operakällaren *, Stockholm

Liket lever… Ja, jag vet att jag varit slö på bloggen sedan i våras men här kommer i vart fall ett inlägg.

Operakällaren är verkligen Sveriges nationalrestaurang och miljön är så klart helt unik i landet. Det var några år sedan vi har här senast så det kändes extra kul att just gå dit igen.

Jag och S var där en lördag i början av oktober och i den fantastiska restauranglokalen samsades vi med välklädda turister, par och inte minst stora familjesällskap som firade morfar. En annan reflektion så där i början av kvällen var att det var väldigt stor servicebrigad på restaurangen, vilket ju är ovanligt i landet.

Efter att ha blivit väl omhändertagen i entrén och anvisade till vårt bord kom en av servitörerna med den obligatoriska pallen till S väska.

Denna kväll valde vi trerättersmenyn där man själv väljer mellan för-, varmrätt och dessert. Just när vi gjort våra beställningar dök kvällens första amis upp. Den bestod av tre små godbitar bestående av petit chou fylld med tryffelkräm, en mini-macka med kycklingleverpastej och lufttorkad skinka och slutligen en smördegsskapelse med ansjovis. Alla tre riktigt goda.

Nästa lilla godbit var ett pocherat ostron med gurka, finger-licking gott.

Ny amis som bestod av en snaskigt gott potatischips med löjrom (från Kalix så klart).

Näst på tur ett bakat ägg med torskrom, en tolkning av kokt ägg och Kalles kaviar. Helt fantastiskt gott.

Sedan kom brödet in med handkärnat smör.

Efter den här högklassiga inledningen på kvällen dök våra vältimade servitörer upp med våra förrätter. Vi valde båda halstrad pilgrimsmussla, ravioli, torkad tomat, gurka och beurre blanc serverat i sitt skal som sig bör. Fantastiskt god.

Mitt val av varmrätt föll på smörbakad gös från Mälaren, variation på morötter och örtkräm. Åter en finfin högklassig rätt.

S valde grillad piggvar, oxsvanssky, mangold och potatisstomp. Även denna rätt var riktigt bra.

När tallrikarna dukades bort satt vi bara och njöt av lokalen och den show som personalen ideligen bjöd på. Dock hann vi inte sitta särskilt länge innan en liten men naggande god fördessert synkroniserat ställdes framför oss bestående av mjölkmaräng, nötter och hallonsorbet. Minst lika gott som det låter.

Efter detta återstod bara desserten och mitt val föll på terrin på karamelliserade höstäpplen, smördegs flarn, briochglass, vit choklad och lönnsirap från Blaxsta. Detta var en helt fantastiskt rätt skulle säga att den troligtvis är den bästa dessert jag ätit på minst ett år. Imponerande bra!

S valde nyponsufflé, mjölkchoklad och vit choklad. Det var såklart svårt att konkurrera med årets dessert så långt, men visst var även det en högklassig dessert.

Pust, trots att vi bara ätit tre rätter, var vi nu riktigt mätta och nöjda men så klart tackade vi inte nej till kaffegodis bestående av en minikanelbulle med mjölk (det var ju ändå kanelbullens dag…), marshmallows som man själv fick grilla över öppen eld och ett gäng finfina praliner där lakritsvarianten var bäst.  

Operakällaren förtjänar tveklöst värda sin hyggliga nyligen återvunna stjärna, maten höll verkligen väldigt hög klass. Servicen då? Ja, vad ska man säga, helt fantastisk. Att äta här är en helt unik upplevelse i matsverige. Den höga personaltätheten tillsammans med miljön gör att man känner sig oerhört väl omhändertagen.

Jag tror att de flesta skulle tro att en middag på operakällaren är både stel och dyr, men även om servicen är mycket professionell så blir det aldrig stelt, men dyrt då? Nej, verkligen inte, detta är en av Stockholms mest prisvärda matupplevelser.