Formel B *, Köpenhamn

Formel B ligger på Västerbrogade i den danska huvudstaden i ett område som genomgått en gentrifiering under de senaste årtiondena.

S och jag anlände till restaurangen en sen fredagskväll och möttes direkt av åsynen av kockarna som arbetade i ett högt tempo bakom ett glasfönster.  

På Formel B skapar man sig egen meny utifrån ett 15-tal varmrätter eller egentligen mellanrätter och cirka fem desserter.

Direkt när vi satte oss till bords fick vi knäckebrödssnacks med en svampcrème, crèmen smakade ljuvligt av höst och skog. S som tror sig vara allergisk mot svamp rynkade lite på näsan och fick då istället en krassekräm som hon glatt smaskade i sig.

Brödserveringen bestod av varma små surdegsbröd med ett vispat smör.

En amis serverades också, nämligen en crème på gulbeta, krasse, sikrom, jordärtskocka i olika texturer. Gott som tusan.

Min första rätt var en hummerbisque, langustin, vild svamp, krutonger och spetskål. Bisquen hade en otroligt koncentrerad hummersmak och var mustigt höstig. Langustinen var näsan rå och av hög kvalitet, en riktigt bra rätt således.

S gick på pilgrimsussla, blomkål från Lammefjorden, spanska mandlar och äpple. En god men väl tam rätt, blomkålsmoset hade gärna fått ta större utrymme smakmässigt.

Min nästa rätt marulk, glaserad kronärtskockor, dillpesto och saltade mandlar. Åter en väldigt god och väl sammansatt rätt.

S valde att fortsätta med filé av danskt lamm, semitorkade tomater, vitlök och grillad kål. En väldigt trevlig rätt med balanserade smaker och ett perfekt tillagat lamm.

Till dessert valde vi båda kvällens äppelrätt som bestod av äpple (jaså?), vaniljcrème, müsli på brödsmulor och honung, rosmaringlass och ängssyra. En bra dessert som kan ha seglat upp som kvällens vinnare.

Formel B är ju så klart nära besläktad med Mathias Dahlgens Matbaren. Jag är verkligen förtjust i konceptet att plocka ihop sin egen meny och den flexibilitet det ger. Vi lämnar Formel B* mätta och väldigt nöjda, visst tycker vi nog båda att Matbaren har ett något vassare kök och högre smaker, men Formel B levererade verkligen ikväll.

Fjäderholmarnas krog, Stockholm

Fjäderholmarnas krog förlänger sommarkänslan med att ha öppet tills slutet av september innan det som troligtvis är Sveriges bästa julbord drar igång.

Vi tog båten ut till den lilla ön för att äta på krogen som under många år hade en Bib gourmand, en utmärkelse som numer lyser med sin frånvaro.

Trots att hösten närmar sig med stormsteg var det knökfullt med folk en kväll mitt i veckan.

 Kvällen inleddes med en skogssvampssoppa på trattkantareller och gul trumpetsvamp som serverades med en färsk getost och färska örter. Getosten passade riktigt bra till den ganska tunga (med tung menar jag fet) svampsoppan och rätten var god.

 

Till varmrätt valde jag hälleflundra, hjärtmusslor, fläskkorv och mandelpotatiskroketter. Hälleflundran var dessvärre lite torr men både såsen och fläskkorven var riktigt goda. Vidare var väl potatiskroketterna föga upphetsande, men rätten får tack vare korven och såsen godkänt.

Kvällens dessert blev för min del chokladkaka, crème brulée och sesamflarn. Jag måste säga att jag blev förvånad att bruléen serverades ovanpå chokladkakan, men det fungerade helt ok. Helheten på desserten var riktigt bra mycket tack vare sesamflarnet.

Fjäderholmarnas krog är egentligen mer än en restaurang, en stor del av upplevelsen är att åka dit och i vart fall få en förnimmelse av vad skärgården har att erbjuda. Jag måste säga att krogen är riktigt bra mycket med tanke på hur lätt det kunde ha blivit en turistfälla.

Jag har inte varit på julbord på Fjäderholmarna på länge, men det är inte omöjligt att jag återvänder dit i vinter.

Mathias Dahlgren Matbaren*, Stockholm

Se där ja, Matnerden är tillbaka på Matbaren, inte någon högoddsare direkt. Under förra året tror jag att jag var på matberen minst 8 gånger, under 2013 har det inte blivit många besök, men nyligen så var det äntligen dags igen.

Jag brukar nämna att Matbaren är en av mina favoritrestauranger i världen och det är få om någon restaurang jag skulle kunna besöka oftare.

Den här (sena) kvällen tog vi en chansning och lyckades få en av drop-in platserna.

Den smått klassiska knäckebrödsserveringen.

Två bilder av kvällens meny, tror att de mesta kom med.

 

 

Min första rätt för kvällen var friterad potatis, bakat ägg, kantareller och vitlök. Här serverades jag en väldigt hustypisk rätt. Ovanpå en potatis och vitlökscrème, fanns ett perfekt bakat ägg, smörstekta kantareller (lök?) och friterad potatis. Strålande gott (hörde jag någon säga finger licking good?) och Dahlgren när han är som bäst.

S gick även hon på en av de vegetariska rätterna som i hennes fall bestod av Rödbetor, jordärtskocka, tryffel, hasselnöt och vattenkrasse. Åter rustik perfektion på en tallrik, grymt gott.

Min nästa rätt blev en klassiker (om än modifierad under förra året) Steamed bun of braised pork, inlagd gurka, sallad och hemlig sås. Det är inte direkt första gången jag äter steamed bun på Matbaren och jag hoppas innerligt att det inte är den sista heller. Det är oerhört god rätt i all sin enkelhet.

S gick vidare med Ölbrässerad griskind, kronärtskocka, tomat, aubergin och örter. Åter en god rätt, även om tomaterna inte alls smakade så mycket som man kunde önska.

När det egentligen var dags för dessert kastade vi båda in handduken, ingen av oss orkade hur mycket vi än ville. S som alltid äter den bakade chokladen var ytters besviken på att inte kunna uppbringa aptit.

Som vanligt dök som avslutning den klassiska skålen med jordnötsnougat och madelenier (denna gång med körsbär i!) upp. Alltid lika gott, men den här gången orkade vi bara äta några få bitar vilket ju var trist.

Jag skrev ovan att Matbaren är en av mina favoritrestauranger och det epitetet kvarstår även efter besöket. Hatten av för Patron Dahlgren och hans personal, keep up the excellent work!

Högbo brukshotell, Sandviken

Högbo brukshotell ligger några kilometer utanför Sandviken och är verkligen en svensk idyll. Den historiska bruksmiljön är verkligen strålande vacker. Högbo ståtar dock med mer än en vacker miljö, här finns nämligen Gästriklands näst bästa restaurang enligt White guide.

Restaurangen har en ganska omfattande A la carte-meny och från den kan man som gäst kombinera ihop en egen fyra-rätters meny vilket vi gjorde den här kvällen.

Kvällen inleddes med en ankrilette, mangold och brödkrutonger, en trevlig amis som gav förhoppningar om en fortsatt bra kväll.

Till förrätt valde jag, Vakteläggsmacka med sked som visade sig vara en svampsoppa med syrad lök, mangold och ängssyra vilket serverade med en macka med vaktelägg, örtcrème och krasse. En trevlig förrätt där soppan var riktigt bra.

 

Mitt val av varmrätt föll på Gödkalvfilé KSP (kött sås och potatis enligt meny vilket jag inte riktigt förstod), som serverades med kålrabbi, nötter, bräss, blomkål, rotfruktskaka samt en sky. En god varmrätt utan större krusiduller.

Rätt tre och fyra på Högbo är av det lite ovanligare slaget, nämligen en ostbuffé och en imposant dessetbuffé.

Den på egen hand skapade osttallriken, bestod bland annat av granbarksost, Brilliant savarin, Livarot, Gruyère och Prima blå. Till detta några nötter och ett antal goda marmelader.

Huvudnumret på Högbo brukshotells restaurang är dess vida kända dessertbuffé som ger invånarna i Sandviken något drömskt i blicken varje gång den nämns. På det dignande dessertbordet fanns verkligen allt man kunde tänka sig. Jag plockade ihop en hyfsat imponerande tallrik med hallonboll med maräng, crème brulée, en choklad och mackmyra crème, en choklad och nötbakelse, mint chokladmousse samt en hjortronmaräng (pust, fick jag med allt?).

 

Högbo brukshotell driver en riktigt bra restaurang uppe i Gästrikeskogarna. Maten håller över lag hög klass och jag tycker att de är värda sina 28 matpoäng i White Guide. Jag måste säga att det är vågat av en krog på den här nivån att servera ost- och dessertbuffé, som ju riskerar att bli slafsigt. Trots att det är hyggligt mycket folk den här kvällen så hålls den fräsch. En kritik man kan framföra är dock att överflödet av framförallt desserter inte på något sätt ligger i tiden. När vi som ett av de sista sällskapen lämnar restaurangen bars mängder med desserter ut och det är tveksamt om de någonsin ser dagens ljus. Personligen tycker jag att man av så väl kvalitets- som miljöskäl borde satsa på några få desserter av högsta klass. Det som talar för deras överdådiga dessertbord är att det är något som får dem att sticka ut vilket så klart är viktigt när man krog en bit ifrån civilisationen.

Djuret, Stockholm

Restaurang Djuret på Lilla Nygatan i Stockholm behöver väl knappast någon närmare presentation. Här serveras ett djur i taget och man arbetar till stor del utifrån nose-to-tail. På Djuret är det inte bara mat som gäller då restauragen även har en av Sveriges största vinkällare. Från denna vinkällare plockar man grymma viner anpassade till det aktuella djuret utifrån ett vintema.

Mina gamla barndomsvänner var på besök en lördagkväll i huvudstaden och vad passar bättre än att ta dem till Djuret? Vid vårt besök var det kossa från Svartådalen på menyn med vintemat Super Tuscans.

Efter att ha studerat menyn ingående föll vårt val på husets trerättersmeny, meny bourgeoisie. Kvällen inleddes med en Mikkeller och bröd, grisrilett och smör, gott förstås.

Förrätten för kvällen bestod av en råbiff på kossans (no shit) innanlår med persilja och scharlotten, dijonsenapscrème, jättekapris, friterad rödbeta, vattenkrasse och saltgurka. Råbiffen var strålande och tillbehören var bra en lyckad förrätt helt enkelt.

Efter lite vinsippande kom servitören för kvällen in med varmrätten som bestod av rostbiffen, crème på rostad Karl-Johan, smörstekta kantareller, spetskål, persiljerot och en rödvinssås. Här snackar vi en rustik och ordentlig varmrätt, men ändå med en del finess. Rostbiffen kan ibland bjuda på väl mycket tuggmotstånd och så var även fallet denna kväll, men visst var det gott.

Till dessert serverades vi en klassiker på Djurets sätt, nämligen tarte au chocolat, polkaglass, mintkokta päron och hasselnötter. Det är inte första gången jag äter tarte au chocolat här, men denna version var minst lika god som tidigare.

Kvällens vin.

Det Djuret lyckas med är att förmedla en känsla av fest, en form av flykt från vardagen som få restauranger i samma prisklass lyckas med. Man måste också gilla restaurangens koncept med ett djur i taget som fortfarande efter några år på nacken känns väldigt fräscht. Efter den här kvällen har jag blivit än mer sugen på att testa Pubologis 3.0-satsning.

Vad gör man efter en kväll på Djuret då, undrar en vän av ordning. Jo då går man ju så klart till Tweedbaren och dricker sprit. På den här bilden avnjuts (nåja) en glas spritig negroni.