Shibumi, Stockholm

En av årets absolut hetaste krogöppningar är givetvis Sayan Isakssons öppning av Shibumi som är hans tolkning av Izakaya. Lokalen ligger i källaren (i ett fd. gym om jag inte missminner mig) i samma hus som moderskeppet Esperanto och storasyskonet Råkultur. Jag gör ingen helighet att jag är ett stort fan av Sayan och hans sätt att laga mat så det var med höga förväntningar vi styrde våra steg till Kungstensgatan.  Det enda som tyder på att det ligger en restaurang i lokalen är en platta i gatan och en marschall utanför dörren.

Lokalen känns väldigt japansk, men på Sayans Izakaya behöver man inte ta sig skorna (vilket man måste i Tokyo).

Till restaurangsatsningen har man även rekryterat en annan krögarkändis, nämligen Agatons Hampus Thunholm som huserar i baren.

Vi får en plats runt en av bardiskarna (det finns två) med utsikt över såväl det kalla som det varma köket och till vår glädje kunde vi konstatera att Sayan preppade samtliga rätter från det varma köket denna kväll.

Kvällen inleddes med en drink. Jag valde en Kingstone street (Thunholsm tolkning av en Manhattan) och S lät bartendern gå loss på en alkoholfri (S är gravid men still going strong) drink med rosvatten. Båda drinkarna var helt strålande!

På Shibumi är rätterna anpassade för att delas på två så det var bara att gå loss på ett gäng rätter.

Vi började med majstempura och silkes tofu i soja, båda rätterna var grymt goda och framförallt var den härgjorda tofun helt fantastisk.

Vi fortsatte med kålrabbikroketter och Fritterade soft shell crabs. Kroketterna var fantiskt ganska tråkiga och smakade inte särskilt mycket, men krabborna var sjukt goda. 

Efter detta fortsatte vi med tempura på blomkål, beef slider, och Shibumis tolkning av fish and chips. Alla tre stålande goda. Beef slidern var en oxbringa (tror jag) med lök i en brioch, fantastisk gott. Fish and chips gjordes på marulkskinder och var helt enkelt strålande!

Efter denna fest var vi lagom mätta och hoppade ner ifrån våra barstolar ut i höstmörket väldigt nöjda och glada.

Shibumi har förvisso inte särskilt många likheter med de Izakayor vi besökte i Tokyo, men vad tusan det förlåter vi så lätt med tanke på nivån på maten! Shibumi är ett klockrent komplement till de andra två restaurangerna. Om ni inte redan har ett bord bokat måste ni genast göra det, Shibumi är ett kap (även om notan riskerar att snabbt dra iväg)… 

Gastrologik *, Stockholm

Gastrologik *, Stockholm

Jag har alltid gillat Gastrologik, så därför är det anmärkningsvärt att jag varit här så pass få gånger. Det har väl delvis berott på att det har varit väldigt svårt att få bord på restaurangen, men på min födelsedag lyckades S äntligen knipa ett av de efterlängtande borden.

Kvällen inleddes dock med en högklassig drink på Godot.

På mitt Twitterkonto hade jag sett att Jacob och Anton var ute och reste och därmed inte skulle vara i restaurangen vilket så klart är lite trist.

Vi fick i vanlig ordning ett varm mottagande på Gastrologik och vi slussades förbi det öppna köket där kockarna hälsade oss välkomna. Innan vi blev anvisade vårt bord fick vi även titta på dagens råvarubord.

Innan jag går vidare i blogginlägget vill jag be om ursäkt för bilderna som beror på det varma ljuset i lokalen och är ett känt foodieproblem på Gastrologik…

På bordet fanns en liten låda med potatischips och till detta serverades en kräm på gran. Den höga syran och krämen var en finfin kombination.

I princip samtidigt kom det in en rykande het brioche på virvelmjöl (en noggrann förklaring på hur den här typen av mjöl framställdes fick vi också men jag har redan glömt vad som var speciellt) som serverades med en färskost och fänkålsdill. Supergott bröd och god ost.

Nu följde ett jämt flöde av amisar (fullproppade med umami).

Pumpa, havtorn och brynt smör.

Kycklinglever med maräng och syrat äpple.

Vaktelägg som marineras i restaurangens egen ärtsoja.

Rå champinjon med brynt jäst och rölleka.

Sparrispotatis från Rosendahl (lokalt så det förslår) med torkad pulveriserad makrill.

Algbuljong med libbsticka.

Denna lilla parad var god utan att egentligen vara fantastisk. De bästa var kycklinglevern (som nog ändå var fantastiskt) och vaktelägget med den goda sojan.

Efter denna inledning serverades vi kvällens första brödservering, surdeg på dinkel med smör från Kittelberg, helt fantastiskt gott. Enligt servitören bakar man fortfarande på surdegsmamman som fanns när restaurangen öppnade. 

Kvällens första rätt var en helt strålande liten anrättning på smögenkrabba, kräm på krabbsmör, pepparrot och jordärtskocka.

Servering nummer två var hösten koncentrerad på en tallrik bestående av en äggkräm på varmvispad äggula, taggsvamp, rödgul trumpetsvamp, trattisar och lingon. Murrigt höstigt och fantastiskt gott.

S som inte är särskilt förtjust i svamp fick en höstig ängamat till sin äggkräm och även här visar köket att de håller en mycket hög nivå.

När nästa rätt serverades kunde vi konstatera att vi åter rör oss i det maritima, nämligen en grillad havskräfta från Fjällbacka, kräm på huvudet och fänkål. Yes, fantastiskt bra. Vilken hög kvalitet på kräftan!

När kräftan var uppäten, stal servitören resolut vårt goda bröd, men vi fick istället ett gott dinkel-spisbröd på vete från Warbokvarn med fårsmör från Oviken.

Näst på tur var en rejält köttig pilgrimsmussla från Hinta (vart annars när man är på stjärnkrog i Stockholm), färsk lök, harsyra och torkad romsäck. Åter en riktigt bra rätt.

Middagen flöt på i ett lagom tempo och vi var nu framme vid kvällens varmrätt som bestod av rygg av 8-årig mjölkko som hängmörats i månader och som rökts och grillats till perfektion. I S fall hade den grillats på ordentligt då hon är gravid, men även i hennes fall fick köket till köttet riktigt bra. Kossan serverades med kraftigt grillad purjolök, örter och vassle.

Det varma köket levererade verkligen en högklassig kväll och nu var det söta kökets tur att visa vad de går för. Deras första bidrag var en granité på havtorn och morötter och frusna havtorn. Fräscht.

Den första riktiga desserten bestod av fermenterad vitlök (har bakats i ung under extremt lång tid så att den nästan blev söt), omogen och frostbiten majs, håret på majsen samt yoghurtglass. Ja, mer spännande än gott, men visst är det en bra dessert.

Nästa dessert var karamelliserad emmer (en sorts vete) och rökt mjölkglass från Löfsta. Även detta var en osötad dessert där den rökta glassen tog stor plats. Personligen hade jag valt en söt dessert efter den första desserten.  

Kvällen avlutades med lite kaffegodis, närmare bestämt småkakor med aromaäpple och så återkomsten av den fermenterade vitlöken, denna gång med fänkålssocker.

Middagen på Gastrologik var riktigt bra. Det som imponerade mest var den oerhört högsta lägstanivån. Det är väldigt sällan man äter en hel meny med så jämn nivå, imponerande. Det var ju flera år sedan vi var där senast och det har hänt väldigt mycket på den tiden. Man har verkligen befäst sin position som en av landets 5-6 bästa restauranger