Kyorakutei*, Tokyo

Jag spenderade just sex dagar i Tokyo och jag kan redan nu avslöja att bloggen kommer att vara full av Tokyo-inlägg ett tag framöver.

Inför resan upptäckte vi två saker: att man framförallt måste vara ute i väldigt god tid för att få bord på de mest populära krogarna och att det är svårt att kommunicera med de japanska krogarna. Trots dessa problem lyckades vi boka 4 stjärnor under våra dagar i den japanska huvudstaden.

Första kvällen fanns det ett bord bokat på Kyorakutei som är en restaurang som är specialiserade på Sobanudlar. I mina öron låter det helt sjukt att en krog kan få en stjärna när man lagar nudlar så jag var helt enkelt tvungen att testa hur bra nudlar egentligen kan vara.

Efter visst letande (för i Tokyo jobbar man inte så mycket med gatuskyltar) hittade vi den lilla restaurangen i området Iidabashi. Vi placerades vid trädisken med perfekt insyn i det lilla köket och vi fick en liten handskriven meny på engelska i handen.

 Då våra kunskaper i japanska maträtter är minst sagt bristfällig hade vi väl inte så stor nytt av den engelska menyn. Att sedan ingen i personalen kunde säga ett ord engelska gjorde inte heller våra val enklare. Dessa problem löste dock krögaren på ett utmärkt sätt, med att ha kort på maten i sin iPad.

Vi börjad med att beställa varsin soba tempura, en ”original” och en säsongens version.

 

Trevlig utsikt över en del av maten som skulle serveras till säsongens soba tempura.

 
Till tempuran serverades en skål varma sobanudlar som visade sig bestå av nudlar (no shit), spenat, färsklök, shiitake samt en helt fantastisk buljong på fläsk (tror jag). Enkelt och väldigt gott, men det är långt ifrån en stjärnrätt i mina ögon.

En bit in i ätandet av soban påbörjade kocken serveringen av tempuran och först ut för min del var en räka, dess skal och ben.

S fick i sin tur smaka på en av våra kompisar ifrån akvariet som hade ”slaktats” för några sekunder sedan.

Efter det fick jag ett antal tempurafriterade grönsaker som färsklök, aubergine och svamp (ytterst oklart vilken typ)

S serverades härnäst mycket små fiskar, aubergine och samma svamp som jag.

Slutligen kom kocken in med några bitar unagi (ål) och tempuraserveringen avslutdes. Det som imponerade med tempuran var kvaliteten på råvarorna och hur väl de hanterades. Det hela var vekligen perfekt utfört, men det känns i mina ögon lite för enkelt.

Efter det serverades kalla soba - och udonnudlar (mycket nudlar, men det var ju ändå deras specialitet) med varsin sås båda baserade på soja men ändå väldigt olika. Jag hade lite svårt att uppskatta kalla nudlar, men jag förstår att rätten var väl utförd.

Kvällen avslutades med en kopp nudelvatten som egentligen bara bestod av vatten och stärkelse från de kokade nudlarna. Det var vekligen inte gott, utan kändes bara konstigt. Det påminde lite om det läskiga risbrännvinet som jag drack i Kina förra året (urk).

När notan kom så kunde vi konstatera att detta var en väldigt billig stjärnkrog, men även prisvärd. Jag förstår att Kyorakutei är exceptionellt bra på både nudlar och tempura, men jag tycker ändå att man kan ställa högre krav på en restaurang som belönats med en stjärna i guiden.

Nästa dag är det dags för en Kaisekirestaurang och då hoppas vi på betydligt större matupplevelser än denna första kväll. På återseende från Japan.

Mathias Dahlgren Matbaren*, Stockholm

Inga större planer på Valborg, vad gör man då? Jo, man går givetvis till Matbaren. Jag har tidigare skrivit om min något ambivalenta inställning till MDs Matbaren. Från att inte alls förstå restaurangens storhet, till att kalla den en av mina absoluta favoritrestauranger i världen (det betyder dock inte att det är väldens bästa restaurang).

Exakt ett år tidigare spenderade vi en helt fenomenal kväll på MDs Matsalen så det har blivit lite av en tradition att besöka herr Dahlgren just den dagen.

Den här gången beslutade viss oss för att ta en ”slinka förbi kväll” och åt endast två rätter var. Mitt första val föll på en sashimi på salmalax, forellrom, wasabi, ingefära och sjökorall. Vad ska man säga? Så sanslöst gott. Jag har svårt att tänka mig att rå lax kan smaka bättre än så här.

S valde att inleda med Steamed Beef bunn (Momofuku here we come). Det var inte någon vacker rätt, men herregud vad god den var, den var verkligen finger licking god. Jag har svårt att tror att David Chang gör dina beef buns bättre än detta.

Min andra rätt var dumpligs och kungskrabba, färsklök, ingefära och chili. Här tycker jag ändå inte att man lyckas fullt ut. Smakerna är härligt asiatiska och det är gott, men dumplingsen var lite sladdriga och kanske kokade någon sekund för länge. På en stjärnkrog tycker jag att huvudråvaran måste vara perfekt, men att så inte riktigt var fallet i den här rätten.

S gjorde en favorit i repris från vårt senaste besök och beställde återigen bakad blomkålscrème, tryffel, Gruyére och hasselnötter. Rätten var bäst senast och den var inte sämre denna gång. En väldig ”Dahlgensk” rätt i alls sin otroligt goda enkelhet.

Avslutningsvis fick vi traditionsenligt madeleiner och jordnötsnougat, gott som alltid.

Som vanligt hade vi en strålande kväll på Matbaren. Det enda minuset var att köttbullarna var borta från menyn då jag sedan tidigare är sugen på att testa landets bästa köttbullar. Vi kan konstatera att MD fortsatt att slå an sin asiatiska ton och till och med tagit det hela en bit längre än tidigare. Tack igen MD vi kommer snart tillbaka.

Replik på kommentar

Fick nyligen en kritisk kommentar på ett äldre inlägg som gällde White guide-galan.  http://www.matnerden.blogspot.se/2012/03/white-guide-2012.html

Theo, Theo, vad är nu detta? Extremt inkonsekvent var väl ändå att ta i. Du måste nog läsa lite mer noggrant innan du slänger dig med sådana kommentarer. Det jag menade var att det borde vara den restaurang med högst matpoäng som vinner årets matupplevelse. Det står jag fortfarande för. Att jag sedan diskuterar tvåan på listan är ju ett svar på DIN kommentar (du tittade väl på vad du själv skrev?). Att jag sedan väger in andra faktorer är för att ge WG lite rätt i sin bedömning när de ger Fäviken priser förra året. De rankades ju 72a World´s 50 best så WG hade ju ändå lite rätt. Jag såg inte Ekstedt och kompani på den listan i år heller.

Sedan kanske du och jag Theo ska kolla lite i 2011 års WG och se till poängen. F/L hade tillsammans med MD flest matpoäng med 38 och sedan kommer, hör och häpna bland annat Fäviken med 37. Om vi sedan tar och öppnar WG 2012 så har F/L 39 och sedan kommer hela 13 (!) restauranger med 38 till 36 poäng. Efter dessa kommer fyra restauranger med 35 och en av dem är alltså Ekstedt. Då om vi ska räkna lite du och jag så kan vi båda konstatera att det är ganska stor skillnad mellan Fävikens pris och Ekstedts pris utifrån matpoängen. Det jag försökte göra i mitt svar var att påvisa att det är väsentlig skillnad mellan att utse en restaurang med 35 poäng (fyra upp till nummer ett) och en med 37 (med endast en poäng upp till ettan) till segrare.

Sedan ville jag rättfärdiga att WG gav Fäviken priset genom att skriva om Fävikens placering på W50B-listan och att Magnus Nilsson tillsammans med MD, F/L och Magnus Ek driver Sveriges gastronomi (det vet ALLA som läser matbloggar Theo, att låtsas något annat är löjligt). Både du och jag vet att Mat-Niklas och Otterberg inte riktigt är där (oavsett att Otterberg rankades så högt på en lista 2009 för om du känner till hans historia så har det ju hänt lite med honom sedan dess…)

Jag har flera förklaringar till att det att det saknas en massa trestjärniga krogar på W50B listan. En anledning är för att ge sin lista ett existensberättigande. Om det bara vore 3* på listan så skulle ingen bry sig om den (det är politik min vän). För du tror väl inte på allvar att Le Chateaubriand är världens 15 bästa restaurang? För det andra att GM inte besöker alla länder och inte heller alla städer (du vet ju att i Sverige besöker de bara Stockholm och Göteborg). Bara för att GM inte åker till Oaxen och Järpen för att testa betyder det ju inte att de skulle kunna vara världens bästa restauranger. Så att Fäviken finns med på W50-listan säger ju således nada i det avseendet.

Sedan måste jag ju ifrågasätta din faktakontroll. Vilken av Niklas restauranger har blivit nominerade till Internationell mästarklass och som då hamnade på plats 5? Låt min fundera, kan det vara Oaxen, Bon Lloc, Mistral (från 2005)? Näe, inte det. Kanske F12 eller Esperanto (2006)? Näe, Inte det heller. 2007 var det inga nykomlingar så det hoppar vi över. Är det kanske Edsbacka, eller Mathias Dahlgren (2008)? Inte det heller. Ok jag tror att jag har gjort min poäng klar, Niklas har INTE någonsin varit internationell mästarklass. För du menar väl inte Leijontornets plats 5 år 2005? Den har inget med Niklas att gör, men förvisso med Otterberg. Den var dock ”bara” mästarklass.

Hoppas att jag har varit något mer konsekvent denna gång. Om inte så det jag vill ha sagt, efter mitt besök på Ekstedt är att utnämningen till årets matupplevelse är ett skämt. Ekstedt var en bra restaurang och 35 matpoäng och en 16 plats är enligt mig en fullt rimlig bedömning, men maten som lagas på cirka 14-15 ställen är bättre. Det säger enligt mig allt, Ekstedt är INTE årets matupplevelse. Det känns ungefär lika tramsig som när DN ger gulddraken till Gastrologik (ett ställe som jag verkligen gillar) före M/D och F/L, löjligt enligt mig.

Annars kul att du återkommer med kommentarer, det friskar upp. Så här kul har jag inte haft på bloggen sedan min fight med Crespi eller när jag Björn Frantzén diskuterade städning i köket…

Over and Out från Matnerden.

Här kommer kommentaren som jag just svarat på:

Hej!
Ber om ursäkt för svar som är ännu senare.
Det du säger är faktiskt extremt inkonsekvent. Du kan inte först säga att den som bör vinna kategorin "årets matupplevelse" är citat: "den krog med högst matpoäng som de facto vinner årets matupplevelse", och sedan för det första säga att det inte behöver vara nr. 2 som vinner (där går du emot dig själv), men framförallt jämföra med Fäviken för sina andra faktorer, så som 50 best restaurants, och att Magnus Nilsson "driver" gastronomin i Sverige.
Är det antagligen inte, precis som med Fäviken, _andra faktorer_, som inte har med matpoängen att göra, som gav Ekstedt sin utmärkelse?
Du kan inte kritisera Ekstedt för att de inte låg i närheten av F/L på internationella mästarklasslistan, men ändå acceptera Fäviken förra året. Du måste isåfall likförbannat ifrågasätta Fävikens placering som nr 8, eller varför de fick utmärkelsen.
På samma sätt kan man i så fall (om man ska resonera som du), fråga sig varför det finns så fruktansvärt många restauranger med tre michelinstjärnor utanför 50 best restaurant-listan? Jag menar de har ju en massa stjärnor. (matnerden: "Fäviken? Jag menar de är ju med på listan.")
Och jag tycker att sambandet mellan att Ekstedt vinner årets matupplevelse och att den är med i mästarklasslistan är tillräcklig. Läste du motiveringen? Jag tycker det bara är roligare ifall en restaurang vinner en utmärkelse efter andra faktorer, SPECIELLT om det inte handlar om någon summering jämfört med michelin/50 best restaurants och andra priser.
Och om du så gärna skulle vilja veta så  är Ekstedts köksmästare (titeln Björn Frantzén har på sin restaurang), med på listan över världens 100 bästa kockar. Den enda svensken utöver Mathias Dahlgren. Dessutom har Niklas haft en restaurang på internationella mästarklasslistan, på plats 5. Om man ska jämföra med årets lista, platsen som antingen Esperanto*, Fäviken, Kock & Vin*, eller Lux Stockholm* erhåller. Det bör väl ändå vara något om man _måste_ gå efter andra meriter?
Hälsningar,
Theo

Aifur, Stockholm

E-types  vikingaplace Aifur, har ju i sågats unisont av recensenterna så det var med mycket låga förväntningar jag stressade dit efter jobbet. När jag snubblade in i vikingakällaren satt grabbarna redan till bords med varsitt glas sött vikingavin i handen. Dock hann jag inte ens sätta mig innan jag möttes av en barsk servitris som ”skällde” ut mig (här spelas stor teater, gott folk) för att jag inte presenterade mig. Tydligen har E-type och kompani gjort en grej av att presentera alla gäster innan man sätter sig till bords. Sagt och gjort och jag fick mig också ett glas av den söta sörjan.

Till att börja med kan jag konstatera att de har fått till miljön riktigt hyfsat, visst det är ju ett turisthak, men jag måste säga att det i vart fall känns lite genuint. Frågan är om E-types närvaro i lokalen gör stället mer eller mindre genuint…

Så dags för maten då. AA Gills skrev ju i DN att maten på Aifur var ”usel, ogenomtänkt, smaksatt och kryddad av ett vårdslöst troll”, kan det verkligen vara så illa? Vi beslutade oss för att inleda kvällen med att dela två Tallrik från Tröden på fyra. Det visade sig vara en träbricka fylld med älg- och renkorv, flatrökt grissida, renhjärta, lamm och cheddarost. Till detta serverades surkål, äppelmos och senap. Köttet och korven var helt ok, inter speciellt, men fullt godkänt där korven var bäst i vart fall i min bok. Man kan ju ifrågasätt priset på 164 pix, men då det var tillräckligt för två så känns det inte helt överprisat. När förrätten var färdigäten satt jag och funderade på var det där vårdslösa trollet har tagit vägen, kanske skulle han visa sitt fula tryne under varmrätten?

Jag beslutade mig för att äta kvällens trefotning, som är en gryta som ändras beroende på vilket kött som finns att tillgå. För kvällen bestod grytan av älg och hjortkött. Trefotingen serverades rykande het, med rödbetor, lingon och ett bröd (GI light på vikingatiden).

Här dök lite av trollet fram, grytan hade kryddats ovarsamt och framförallt så hade trollet valt att låta bli att skölja bort gruset i svampen vilket får anses vara under all kritik. Jag måste dock säga att AA Gills sågning var väl hård. Jag skulle inte rekommendera någon att gå till Aifur för matens skull. Min behållning av kvällen (förutom trevligt sällskap) var att ölen (eller vad tusan det nu var) serverades i horn istället för glas och Matnerden fick störst horn på hela restaurangen, det är ju alltid något.

Vill ni läsa sågningen så kommer den här. http://www.dn.se/pa-stan/gulddraken/a-a-gill-synar-stockholm-fran-vardslosa-troll-till-vagad-minimalism

S som verkligen inte har mycket över för Mistral, uppskattar Gills sågning av dem och även om jag inte helt håller med henne om Mistral så tycker jag att Gills skriver väldigt roligt om dem.

Matnerden tipsar

Här kommer ett litet tips från Matnerden, Mathias Dahlgrens nya site är ny och riktigt, riktigt snygg. Det kändes som att det var dags för en uppfräschning och jag måste säga att jag gillar resultatet. Jag skulle dock gärna ha sett menyn på hemsidan också, men det är väl för mycket begärt. Ta en titt själv på http://www.mdghs.com/

The world’s 50 best restaurants 2012

Den 30 april utsågs återigen världens bästa restauranger. I topp fanns även detta år Rene Redzepis Noma vilket verkligen är fantastiskt roligt för den nordiska gastronomin. Med svenska ögon vill man ju ännu hellre framhålla Frantzen/Lindebergs 20 plats. F/L:s 20 placering är den bästa någonsin av en svensk restaurang sedan 2002. Stort grattis F/L.

Annars har ju även Fäviken skördat stora framgångar på årets lista och hamnar detta år på en grymt fin 34e plats.

I övrigt har så Mathias Dahlgrens Matsalen återigen tagit sig in på listan över världens 50 bästa restauranger (där hör han utan någon som helst tvekan hemma) och hamnar i år på en 41a plats, riktigt kul även det.

Efter Oaxens sista sommar förra året saknas ju givetvis de på listan, men det är inte illa av Sverige att ha tre restauranger på topp 50. Enligt Guide Michelin är Köpenhamn utan tvekan Nordens restauranghuvudstad men på World’s 50 best-listan känns det något jämnare. Apropå Köpenhamn, nya stjärnkrogen Relae hamnade utanför den ”riktiga” listan, men tog hem en hedrande 75e plats. Med tanke på att deras menyer endast kostar 355 dkk så känns det osedvanligt prisvärt. Kanske ett besök där inom kort?

I övrigt värt att notera på listan har en av mina absoluta favoritrestauranger, Daniel i NYC, tappat mark från en 9:e plats till 25:a.

Se listan i sin helhet.

http://www.theworlds50best.com/