Lux*, Stockholm

Jag åt min första svenska Guide Michelinstjärna på just Lux (min andra någonsin), så där 42 stjärnor senare var det dags att besöka dem igen (ok jag har varit där en gång till men det var nästan två år sedan sist).

Lux gick nyligen ut med att de ska ändra meny 16 gånger per år för att anpassa sina menyer till det absolut bästa för årstiden (bit i den du Matte D…). Vid kvällen för vårt besök var det rom (som i fiskägg inte drycken) som vara temat. Sedan vi besökte Lux senast har restauragen byggts om, brunnit ner och byggts upp på nytt. Det var knappt att vi kände igen oss i lokalen men den kändes ombonad och betydligt mer modern än tidigare. Vi visste såklart om att köket till vissa delar hade flyttat ut i själva restaurangen men det var kul att se att de hade fått till det på ett bra sätt.

Så fort vi satt oss till bords fick vi en liten strut med den ovan nämnd rommen tillsammans gräddfil, helt strålande salt och gudomligt gott.

Nästa amis var en gelé på trattkantareller, lök och gulbeta höstigt och gott.

Amis nummer tre, en liten bit rå lax som marinerades i bland annat ättika och äpple i ett antal minuter vid bordet. När laxen var färgidmarinerad serverades den med en rapsmajjo, även detta var förstås riktigt gott.

Som att detta inte var nog så dök ännu en amis upp, nämligen en gräddig och fin slät kycklingsoppa med gotländsk tryffel.

När sedan kvällens första bröd serverades visade det sig vara ett ljust surdegsbröd som serverades med smör och ett getmessmör. Samtidigt fick vi en strut med profiteroles smaksatta med ansjovis.

Efter denna amisparad och några minuters välbehövlig väntan dök kvällens första rätt upp nämligen störkaviar, purjo, friterad surdegsbröd, halstrad pilgrimsmussla, och blomkålsskott. En riktigt bra första rätt med finstämda salta smaker. I glaset fanns Hugel et fils från Alcace från 2007.

Rätt nummer två bestod av en regnbågslax som hade bakats i smör på låg temp, trädgårdsfänkål, havskräfta, krassekapslar och syltade fläderbär. En helt strålande rätt där jag tycker att Lux visar sig från sin absolut bästa sida. Vinmatchningen gick inte heller av för hackor, en Bourgogne från 2009, Domaine du roure de paulin satt som en smäck till de feta smakerna.

Nu börjar vi komma in i ett härligt ätartempo och näst på tur var en lättrökt och sotad renkalv, bondbönor, kantareller, krassecrème och syrad grönkål. Åter igen levererar man från köket exakt vad man lovar, en riktigt bra och välkomponerad rätt med renen som den stora stjärnan. I glaset åter igen en fransos, Domaine olivier pithon, vin de pays des cotes catalanes från 2008.

I väntan på nästa rätt serverades vi ett litet mellanspel med ambitionen att fånga årstiden på bästa sätt, råsaft av äpple med hasselnötter. I min bok var det en axelryckning som varken gjorde för eller till.

Rätten som serverades efter äpplet var dock en höjdare, vinsjuden ängsögös, spisgrillad gädda, laxkaviar, västkustkrabba, libbsticka, bakade tomater och djungelgurka (den där gurkan var väl egentligen mer rolig än bra). Till detta serverades en sancerre från Sébastien Riffault.

Inför kvällens huvudrätt fick vi en stor glaskupa fyllde med rök och grankvistar att roa oss med. Vår servitris kallade det lite lagom putslustigt för ”anden i glaset” för där i låg ju en and.

Samtidigt som anden stod och gottade sig i röken fick vi en liten smaklöksuppfräschare i form av en isande kall fläderbärsshot.

Till den ovan nämnda anden serverades i två versioner på tallriken, bröstet och låret och till detta fick vi fänkål, syrade vinbär och blodpuddingskex. Gott utan att vara kvällens höjdpunkt. Till detta hälldes kvällens enda rödvin upp, Saint Joseph från Nicola Perrin, Rhone 2010.

När det varma köket hade gjort sitt fick vi i vanligt ordning välja mellan att gå på osten eller fortsätta direkt på desserten och visa av erfarenhet från tidigare besök på Lux så är mera mat det minsta man behöver oroa sig för så vi hoppade osten och gick direkt på första desserten.

Det visade sig vara en glass på lingon, muscatkokta päron och sockerstekt plätt. Om vi bortser ifrån att jag tryckte gaffeln i den just innan kortet togs så såg rätten riktigt trevlig ut. Jag tycker dock inte att den var så spännande, kanske inte ens värdig serveras på en stjärnkrog. Till detta serverades Branchetto d´acqui Braida 2011 från Piemonte.

Kvällen sista rätt (och tur var väl det, för även om vi har haft en grym kväll så börjar mättnadskänslan bli oss övermäktiga) var en sorbet på havtorn, karamelliserade äpplen, rostat sötbröd och alltid lika goda snöägg. En helt strålande dessert som både var söt och frisk. Till detta en Chateu de la Roulerie från 2001.

Till sist bars gottebordet ut och som vanligt kan man trots att man är mätt inte undgå att äta dessa små läckerbitar. Nu mer hämtar Lux inte sina praliner från gamla Lux dessert & Choklad (numera är förnamnet Lux borta) utan gör sina egna mästerverk och jag kan inte se att kvaliteten har försämrats. Denna kväll var det trädgårdschoklad som gällde, dvs. choklad smaksatt med sådant som man kan hitta i sin trädgård, som äpple hallon och vinbär.

Sedan fick vi såväl ”mini-mums mums” (grymt goda) som marshmallows och hallonmarmelad på pinne.

Vi hade en härlig kväll på Lilla Essingen. Lux levererade precis vad man kan förvänta sig, en klass sämre än de stora drakarna i staden (ni fattar ju vilka jag talar om men jag skriver det ändå) F&L, Matsalen och Esperanto men snäppet bättre än F 12 och Matbaren. Jag skulle utan tvekan ranka Lux som Stockholms fjärde bästa restaurang och det är ta mig tusan inte illa. Menyn höll ihop på ett utmärkt sätt och det fanns en tydlig röd tråd genom hela måltiden. Det enda jag skulle vilja föra fram som kritik är att man har blivit väl snåla med vinet i vinpaketet. Man kunde gott ha hällt upp mer i glaset med tanke på priset.