Frantzèn/ Lindeberg ** Stockholm

Så var det äntligen dags att återvända till det lilla matpalatset med det stora ryktet på Lilla Nygatan i Gamla stan. Senast jag och mitt sällskap var där (maj 2010) tog restaurangen oss med storm och vi var överens om dess överlägsenhet mot övriga stjärnkrogar i Stockholm. Utifrån vårt senaste besök och den hype som restaurangguider runt om i världen har skapat var våra förväntningar skyhöga. Att min favoritbloggare höjde F/L till skyarna efter sitt senaste besök där ökade våra förväntningar ytterligare.  
Man blir omhändertagen redan utanför restaurangen av F/L:s egen doorman.

Denna kväll fick vi veta att vi skulle sitta i vinkällaren (?) vilket kändes lite tråkigt. F/L har alltså utökat sin lilla restaurang med ytterligare 3 bord i vad som kallas för vinkällaren. Vi upplevde att man missar lite av stämningen på restaurangen när man delar lokal med endast fyra personer, men vi upplevde ändå att vi fick samma servicenivå som de som fick sitta i ”den ordinarie restaurangen” och detta lilla minus glömdes snabbt bort.
Vi hälsades välkomna av restaurangchef Jon Lacotte som lämnar över dagens pergamentrtulle innehållande historien om lokalen och restaurangen samt ett tack till leverantörerna som levererar råvarorna och därmed möjliggör att F/L kan servera mat av yppersta klass.
Som alla väl redan vet har F/L ingen meny och ett nästan fanatiskt fokus på råvaran.
Kvällen inleddes med att restaurangchefen dyker upp med ett fat där två livs levande havskräftor ligger och sträcker på sig i all sin prakt. Vi får veta att det är just dessa två som vi inom kort kommer att sätta tänderna i. Havskräftorna ser mycket vitala ut och doftar friskt av hav. Redan här sätter F/L en ambitionsnivå som ingen annan restaurang i Stockholm kan svara upp mot. På bordet placeras även vårt bröd som ska ligga och jäsa i en sarkofag med glaslock under inledningen av middagen.

Kvällens inleddes matmässigt med varsin morotsmacaroon med fylld med vispad anklever. Vilken smakstart det var. Macaroonen var fantastiskt god med sitt krispiga skal och ljuvliga innandöme.

Den andra rätten som dök upp var tomatvatten på 40 olika sorters tomater, ja ni läste rätt 40 olika sorter helt galet. Till det serverades Bohuslänkrabba, dill, dilljuice och syrade senapskorn. En fräsch och trevlig rätt utan att imponera.

Näst ut på menyn (som ju inte finns på F/L) var våra små vänner från inledningen av middagen, havskräftorna. De små godbitarna hade hackats råa, toppats med harsyra, vattenkasse och serverades tillsammans med en sjögräsemulsion. Rätten bjöd på finstämda och rena smaker och var helt enkelt riktigt bra.

Sedan dök en ”fattigmannarätt” upp som bestod av en barkmjölspannkaka, fylld med granskottsgräddstuvad skogssvamp. För att lyxa till rätten avslutades den med en rejäl trave tryffel och brynt smör. Återigen en riktigt bra rätt, murrig och med härliga smaker av höst.

Efter det var det dags för kvällens klart vackraste rätt, Satio Tempestas med hela 40 ingredienser i princip uteslutande från restaurangens två egna trädgårdar i Katrineholm och Malmköping. Jag tycker att bilden får tala för sig själv men kan tillägga att det är så här Mistral borde vara…

Samtidigt som vi njöt av Satio Tempestas togs vårt bröd bort från bordet för att tillagas över öppen eld. När bordet dukades av togs brödet in samtidigt som vår servitör rörde smöret som självfallet hade lagats från grunden. Sammanfattningsvis en enkel (väl enkel?), men väldigt god brödservering.

Näst på tur dök kvällens höjdpunkt upp: Pilgrimsmussla i två serveringar. Först eldad i sitt skal tillsammans och serveras sedan tillsammans med citronsabayonne och tryffel. Ljuvliga, höga smaker av hav. I den andra serveringen kom musslan in rå och bunden av konfiterad romsäck och serverades på en stenplatta. I själva skalet slogs en buljong på torkad pilgrimsmussla sjögräs och skogssvamp.

Musslan var helt enkelt fantastisk, bland det bästa jag ätit. De enda konkurrenterna är pilgrimsmusslan från förra besöket på F/L och en fantastisk marulk på Daniel *** i New York.
Sedan var det dags för en marulk som hade grillats för att sedan bakas under lardo som serverades med jordärtskockor, kantareller, kycklingskinn och hasselnötter. En trevlig liten rätt där marulken och kycklingskinnet dominerade såväl smak som intryck.

Vår servitör bar sedan ut en sorbet på rönnbär, discoveryäpple och svart te för att fräscha upp smaklökarna med.

Med nyuppfräschade smaklökar var det äntligen dags för kvällens crescendo, varmrätten i detta fall 40 månader gammal kviga från Ejmunds gård. I första serveringen dök kons blod upp som en plätt tillsammans med en halstrad gåslever och syltade lingon. En fantastisk rätt där blodets metalliska smak, den feta gåslevern och de sötsyrliga lingonen blir en fantastisk kombination.

Den andra varmrätten påbörjades genom att servitören tog fram en brännare i storlek XL och en kolbit av japansk en. Med hjälp av dessa redskap koleldades en bit innanlår innan den blev till en tartar bunden i fett och aska. Tartaren serverades med Vänenlöjrom, krispig lök och syrad grädde och ål (kanske inte helt politiskt korrekt i dessa dagar). Oj, vilken fantastiskt god rätt, världsklass. Frågan som självfallet dyker upp efter en sådan rätt är varför har F/L inte tre stjärnor? Obegripligt…

Efter den fantastiska tartaren kunde vi knappt vänta på den sista serveringen av kossan, den egentliga huvudrätten. När det äntligen var dags fick vi in en tallrik med en bit entrecote, en bit högrev, två bitar rotselleri och lite selleripuré i ena hörnet. Över detta hade kastanjer och tryffel hyvlats. Det var när vi började äta varmrätten som vi förstod varför inga svenska krogar har tre stjärnor. Varmrätterna är långt ifrån de varmrätter som serveras runtom på världens trestjärniga krogar. I min bok ska varmrätten vara kvällens höjdpunkt, det är ju den som förrätterna ska bygga upp en förväntning om. Varför svarar aldrig, och då menar jag aldrig de svenska stjärnkrogarnas varmrätter upp till de förväntningar förrätterna har skapat? F/L serverade en habil kötträtt, men den var verkligen inte speciellt.

Med den i vårt tycke ganska misslyckade varmrätten avklarad, fokuserade vi istället på desserten, vi vet ju sedan tidigare besök vad Daniel Lindeberg är kapabel till. Istället för en god för-dessert, serverades en kantarellgass (?), syltade kantareller och aprikoser. Jag kan förstå det gastronomiskt intressanta med att göra glass på kantareller, men det är ett problem när det inte smakar särskilt gott. Sammanfattningsvis kan man säga att kantarellglass dessvärre smakar precis som det låter.

Så till sist dags för dessert, getmjölksglass, lavendel, äpple, gårdagens baguett och den kända äppelkärnsoljan från Blaxta gård. En riktigt bra rätt utan att visa hela F/L hela register. Vid sidan av denna rätt fick vi en variation på variation på havtorn, morot och maränger. Det var enligt mitt tycke kvällens bästa efterrätt, men ändå ganska svag i förhållande till mina förväntningar.

Efter drygt fyra timmar var det då dags att gå hem (med tre macaroner under armen) efter en omtumlande kväll med fantastiska toppar men också dalar. Efter att ha haft sitt livs absolut största matupplevelse på just Frantzén/Lindeberg, var detta på grund av våra otroligt höga förväntningar en liten besvikelse. Jag rankar fortfarande F/L som Stockholms bästa restaurang, men det är med mycket knapp marginal före Mathias Dahlgren och Esperanto. De frågor jag tog med mig från restaurangen är: Var tog humorn som fanns där vid vårt förra besök vägen och varför får inte svenska restauranger till varmrätterna?