Restaurang Jonas, Stockholm

En ruggig kväll i december var det så dags att besöka Jonas Lundgrens och Stockholms Företagarkrogas gemensamma projekt, Restaurang Jonas. Hemkomsten av Bocuse d´or silvermedaljören har rönt stort intresse i tidningarna, det jag tidigare har benämnt gammelmedia, medan i bloggosfären har intresset varit minsta sagt svalt vilket jag har försökt råda bot på.  

Bordet var bokat klockan 19.00 en lördag och vid vår ankomst var matbaren i princip fullsatt medan vi var tredje sällskap på plats i matsalen vilket gav restaurangen en lite sakral känsla. Just innanför dörren möts gästen av Lundgrens priser från Bocuse d´or samt Daniel Roos som lämnat Operakällaren (en av landets mest kända och respekterade dessertkockar) som huserar i sitt söta kök.

Innan vi ens hinner få menyn i handen påbörjas amuseeparaden, som genomfördes i tre etapper. I en trädstock serverades baconvatten med rosmarin och i en del av blomstervasen låg två bollar av potatis och äpple. Baconvattnet var inte bara en fantastiskt fin servering utan var också riktigt god med hög rökighet och hög fetthalt. Bollen var mest torr och snygg utan att imponera.

Efter denna lila inledning dök vår servitör upp med menyn där man kunde, förutom det lite luddiga ”all in”, välja på sex eller nio rätter för 950 kr respektive 1 275 kr. Ganska väl tilltagna priser för en restaurang utan stjärna, men då det var vårt första besök på restaurangen ville vi sätta teamet med Jonas i spetsen på prov så vi valde nio-rätters alternativet.

När beställningen var gjord och menyn försvann från bordet påbörjades etapp två av amuseérna. En kapris på pinne med en italiensk maräng samt en sorbet på rapsolja. Kaprisen var grymt god och lekfull på sin lilla pinne. Rapsoljan var smaskigt fet men ändå fräsch, dock var den inte riktigt i samma klass som olivoljesorben på Gastrologik för några veckor sedan. Kolla in den snygga tallriken på kortet nedan som pryds bland annat av krogar som Lundgren har jobbat på tillsammans med namn och årtal som har varit viktiga i hans karriär.

Tredje och sista etappen bestod av rå ren med rökt märg på en varm sten, stubbe på pumpa och ostcrème samt ett ”ostron” som man kunde äta helt som var någon form av ett kex med ostron och ostronört. Alla tre var fantastiskt goda, men ”ostronet” (ja, vi har sett det innan, men vad gör det när det är både kul och fantastiskt gott) var bäst med sina höga smaker av hav.

Efter denna fantastiska amuséeparad, som är den bästa som har serverats i Stockholm sedan Frantzén/Lindebergs lekfulla dagar, var det dags för våra nio serveringar. Jonas har valt att döpa sina serveringar efter metaforer som ska fungera som riktmärken till rätterna och är följande, Lyx, textur, mosaik, naturell, blod, höst, det vita guldet, 2011.11.08 och slutligen synd. Den första rätten bestod av rödbetsravioli i form av rödbets- och brödsmulor tillsammans med rödbetor och rapsolja samt en torskbrandad. En god och enkel rätt som dock inte var speciell.

Jonas brödpresentation dök upp som sig bör en bit in i måltiden och serverades på en trädbricka med varma stenar där danskt rågbröd samsades med knäckebröd och surdegsbaguett. Brödet serverades tillammans med smör från Vallmobacken (tror jag) och ett messmör. Allt bröd signerades Daniel Roos och var bra framförallt gillade jag att brödet serverades på den varma stenen vilket gjorde att brödet kändes nybakat länge.

Kvällens andra rätt var mosaik, som för kvällen innebar de bästa grönsakerna för säsongen med diverse rotsaker som var torkade och råa om vart annat tillsammans med tre olika puréer av sötpotatis, palsternacka och en giftgrön ärtcrème och som avslutades vid bordet med örter från restaurangens signum – dess flera kvadratmeter stora örtvägg. Här levererade Jonas en mycket bra rätt där smakerna av höst kommer fram på ett strålande sätt. Årets näst bästa grönsakrätt enligt mitt tycke, efter F/L:s fantastiska grönsakskomposition i höstas.

Näst på tur, lyx och inte helt oväntat bestod rätten av vispad ekologis baskisk anklever som serverades tillsammans med hasselnötter, vinbär och chips av blomkål och potatis. Vilken otroligt vacker rätt, en fröjd för ögat. När vi sedan fick sätta tänderna i den blev vi inte heller besvikna det var fantastiskt gott och välkomponerat, dock var rätten väl riklig och avsaknaden av sötma på tallriken gjorde rätten tung, men visst var den en strålande fortsättning på kvällen.

Rätt nummer fyra var en gigantisk pilgrimssmussla som grillats till perfektion (vi pratar sekunder här) och serverades tillsammans med romsäcken samt en gräddig soppa. Helt fantastiskt bra.

Nästa servering bestod av pocherad Mälargös, friterade fiskfjäll samt variation på fänkål och smörsås. En välgjord och stabil rätt.

Nu ville Jonas med personal pigga upp våra något trötta smaklökar med en persiljegranité, jag älskar sedan barnsben persilja så hos mig satt den som en smäck.

Inför kvällens femte servering, det vita guldet, var smaklökarna på topp och det behövdes för ur en liten vit äggformad skål serverades kvällens och kanske årets bästa rätt, ägg royal på Jonas vis. Rätten bestod av ägg, sanslöst stora flak av albatryffel, ”äggskal” av socker samt brödcrisp. Helt ljuvligt. Efter denna rätt var jag redo att bli medlem i Jonas fanclub.

Efter det fantastiska ägget var det dags för höst som denna kväll var en svamptoast som serverades under en värmelampa tillsammans med svamp och ostcrème.

Mitt sällskap som inte äter svamp fick en tartar på ko, olivolja, kapris och rödbeta. En riktigt bra improvisation av köket som var mycket uppskattad.

Så var det då dags för varmrätten som döpts till blod och bestod av en hjortsadel som grillats i restaurangens speciella jospergrill på hög temperatur, med svartrot, någon form av äppelmos, en reducerad sky, svarta vinbär och lavar. En med svenska mått mätt bra varmrätt (min gamla käpphäst igen att svenska krogar sällan levererar när det kommer till just varmrätten). Köttet var helt fantastiskt, saftigt och perfekt tillagat grillen gör tydligen sitt jobb väl.

Pust, nu började det gå tungt, på den låda som man får vid bordet och som prickas av var efter som de anländer till bordet, finns nu bara en rätt kvar, desserten som har fått namnet synd.

Först serveras en liten fördessert, som bestod av en vacker citronmaräng med åkerbär som hade en hög syra.

Dessert serveringen på Restaurang Jonas är minst sagt speciell, personerna runt bordet får olika desserter, en riktigt rolig idé. Man undrar ju hur många olika desserter de har? Desserterna presenteras av Roos vid bordet och det känns som att han kan säga hur mycket som helst om sina skapelser. Dessert nummer ett var en mjölkchokladbavarois, en chokladcrème, pulveriserat smör med choklad, havtornsglass och havtorn. En sanslöst snygg rätt om än lite överlastad och för många detaljer(känner vi igen det från Operakällaren?) och visst är det riktigt gott.

Dessert nummer två bestod av en pistagebavarois, pistage glass, chokladbrownie, körsbär och körsbärscrème. Kanske inte lika vacker som dessert nummer ett, men väldig snygg den med och god även om även den kändes lite plottrig.

Sista rätten prickas av på listan och gottbordet bars in och det bestod av en liten kaka med svartvinbär, en cheesekake med vitchoklad, en läcker snickers (bäst på gottbordet), en liten choklad och sötlakritskaka samt en tryffeltryffel (ja, det var en tryffel på albatryffel). Behöver jag säga att gott bordet var fantastiskt eller räcker det med att titta på bilderna? Tryffeln var dock mer rolig än god, men vad spelar det för roll efter en sådan fantastisk måltid?

Innan vi fick in notan dör servisen upp med ett fat praliner men de fastade inte på kort, synd för även de var snygga små skapelser.

Notan anländer till bordet och ger en lite bitter eftersmak, på notan har man smugit med två flaskor kranvatten a 65 kronor. Nej, låt inte ofoget från stora delar av Europa komma till Sverige. Det är en sak att betala för bubbelvatten, men vanligt kranvatten är det få i Stockholm som tar betalt för. Visst vattnet förstör lite av upplevelsen, men vilken grymt bra kväll vi hade hos Jonas. Servisen kändes lite stolpig och osäker emellanåt och där finns det en hel del att jobba på innan de dansar i restaurangen (läs Esperanto). Matmässigt finns dock inte mycket att jobba på, det är redan grymt bra. Att Metros Cramby sa att Jonas ska konkurrera med Mathias Dahlgren och F/L var väl en liten överdrift, men Lux och F12 har helt klart fått en ny konkurrent. Jag har svårt att tänka mig att Michelingubbarna kommer att låta Jonas vara stjärnlöst länge till, jag gissar på redan nu i mars. Vi lämnar Jonas otroligt nöjda och fruktansvärt mätta, härligt.